Service-Hotline 09443-4982694

  Gratis-Versand in DE

  Zufriedenheitsgarantie

  Kaffeeberatung vom Barista

Die 5 M-Regel: So gelingt der Espresso perfekt

Die Verwandlung von Kaffeebohnen in einen guten Espresso ist ein handwerkliches Verfahren, das sorgfältig durchgeführt werden muss. Um den "God Shot" zu erzielen braucht es Wissen und ein gutes Maß an Erfahrung bei der Espresso-Extraktion. Wenn nicht jeder Schritt bestmöglich ausgeführt wird, kann er die Güte des Endergebnisses in der Espressotasse beeinträchtigen. Nach Ansicht von Experten ist das Geheimnis des perfekten Espresso in der 5-Meter-Regel enthalten. Doch was ist die 5 M-Regel?

Die 5 M-Regel italienischer Baristi

Unsere Espresso-Eigenmarke CINQUE M haben wir nach der bekannten 5 M-Regel des Kaffees benannt: Die Mischung, die Mahlung des Kaffees, die Maschine(n), die Maschinenwartung und der Mensch, der Barista. Diese fünf Elemente muss man miteinander verbinden und kontrollieren können. Nur so gelingt es Ihnen, Ihren Espresso perfekt zuzubereiten.

Die Espresso-Mischung - MISCELA

Bei der Auswahl der passenden Espresso-Röstung kommt es darauf an, welcher Röstphilospphie man anhängt. Trinkt man am liebsten die typischen italienischen Espressi, wie z.B. den Hausbrandt Nonnetti? Schoko- und Nussaromen dominieren bei diesen Röstungen. Oder sollen es etwas hellere Röstungen sein, wie man sie in Nord-Italien oder in der Schweiz am liebsten hat? Sie bringen auch leicht fruchtige Aromen zum Vorschein. So wie z.B. beim Omkafè Diamante, dessen feine Fruchtsäuren an Stachelbeeren erinneren und eine Süße von Marzipan in die Tasse zaubern. Als Anhänger der sogenannten Third Wave Coffees wird man sehr helle Röstungen wählen, die das Terroir, sprich die geografische Herkunft der Rohkaffeebohnen, schmeckbar machen.

So wird die Mischung sicherlich zum grundlegenden Element, um die richtige Symphonie von Aromen, Geschmacksrichtungen und Düften zu erhalten. Eine Mischung kann dabei zwei bis zu zehn verschiedene Rohkaffeequalitäten enthalten. Ziel ist es dabei stets, ein Getränk mit einem harmonischen, vollmundigen Geschmack und einem intensiven Aroma zu erhalten.

CtA-Jetzt-Mischungen-auswaehlen-600x80px

Das Mahlen der Kaffeebohnen - MACINATURA

Um die Inhaltsstoffe der Espressobohnen auslösen zu können, werden sie in Wasser extrahiert. Beim Espresso erfolgt diese Extraktion unter Druck (in der Regel bei 9bar). Um dem Wasserdruck Widerstand leisten zu können, müssen Kaffeebohnen, die für die Zubereitung eines Espresso geeignet sind, recht fein gemahlen werden.

Dabei gibt es aktuell zwei Grundprinzipien des Mahlens: Einmal das Scheibenmahlwerk und zum anderen das Kegelmahlwerk. Beide Mahlwerksvarianten in Espressomühlen haben ihre Vor- und Nachteile. So gibt es auch für beide Mahlwerksarten Befürworter und Gegner. Beiden Gruppen ist aber gemein, dass sie die sogenannten Messerschlagwerke ablehen. Bei diesen werden die Kaffeebohnen nämlich lediglich zerhackt und nicht gemahlen. Beim Hacken werden die Poren des Mahlgutes jedoch nicht gut genug geöffnet, um die darin enthaltenen Aromen beim Extrahieren perfekt auszulösen.

Bei der Mahlgradeinstellung wird der Abstand der beiden Mahlscheiben bzw. der beiden Mahlkegel zueinander verändert. Je feiner das Mehl, desto größer die Öberfläche des Mahlgutes und desto mehr extrahiert der Perkolationsprozess das Aroma. Ist der Mahlgrad allerdings zu fein, wird der Espresso bitter und zeigt einen verbrannten Nachgeschmack.

Der Mahlgrad ist übrigens ein anspruchsvoller Geselle. Bei Schwankungen der Luftfeuchtigkeit muss der Mahlgrad nachjustiert werden: Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto gröber muss die Kaffeekörnung sein. Je trockener die Luft, desto feiner muss die Mahlung ausfallen. Grund dafür ist in beiden Fällen, dass gerösteter Kaffee Luftfeuchtigkeit wie ein Schwamm aufnimmt. Genauso trocknen die Kaffeebohnen allerdings auch schnell aus, wenn die Luftfeuchtigkeit gering ist und dem gerösteten Kaffeebohnen die Feuchtigkeit entzogen wird.

Die Espresso-Maschine - MACCINA

Die erste Espressomaschine stammt aus dem Jahr 1901 und wurde von Luigi Bezzera patentiert. Bis zur Erfindung der Espressomaschine wurde Kaffee lediglich gefiltert oder direkt aufgekocht. Mit der Espressomaschine konnten die Inhaltsstoffe des gerösteten Kaffees erstmals unter Druck extrahiert werden. Die beiden wichtigsten Paramater für die Funktion einer Espressomaschine sind zum einen die Brühtemperatur des Wassers, die in der Regel zwischen 88°C und 94°C beträgt. Zweiter Parameter ist der Brühdruck, der ca. 9bar erreichen muss.

Ein grundlegendes technisches Element jeder Espressomaschine ist der Boiler, in dem sich Dampf bildet. Bei sogenannten Einkreis-Maschinen stammen Espressowasser und Dampf aus dem gleichen Kessel. Was für reine Espressotrinker perfekt ist, ist für die Freunde des Cappuccinos wenig komfortabel: Das Kesselwasser muss nachgeheizt werden. Erst dann entwickelt sich genügend Dampfdruck, um Milch aufschäumen zu können.

Bei den sogenannten Zweikreisern wir das Wasser für den Kaffee direkt aus dem Frischwassertank entnommen. Mittels einer Pumpe durchläuft es einen Wärmetauscher im Kessel, den sogenannten Heat Exchanger (HX). Der Kessel selbst hält seine Temperatur konstant hoch, um jederzeit Dampf zum Milchschäumen verfügbar zu haben.

Zu guter Letzt gibt es noch die Dual Boiler-Maschinen, bei denen zwei Kessel unabhängig voneinander bzgl. ihrer Temperaturen angesteuert werden können.

Maschinenwartung und Sauberkeit - MANUTENZIONE

Die Sauberkeit ist das A&O der Zubereitung von Kaffee und Espresso. Nicht entferntes Kaffeefett in Bohnenbehältern, Brühgruppen und Siebträgern wird schnell ranzig und macht sich im Kaffee bzw. Espresso negativ bemerkbar. Das Entfernen dieser Fettreste gehört zur täglichen Reinigungsroutine des Barista. Die Bohnenbehälter gehören ausgewischt, Brühgruppen werden rückgespült und Siebträger in Fettlöser gebadet. So hat ranziges Fett keine Chance, in den frisch extrahierten Espresso zu gelangen.

Grundsätzlich müssen alle Maschinenkomponenten nach jedem Gebrauch gründlich gereinigt und desinfiziert werden: Die richtige Wartung wirkt sich positiv auf die Qualität und den Geschmack des Kaffees aus.

Das gilt übrigens nicht nur für die Kaffee- bzw. Espressomaschine, sondern auch für die verwendeten Mühlen. Neben dem bereits erwähnten Bohnenbehälter sollte das Mahlwerk regelmäßig mit Grindz gereinigt werden. Diese Getreidepellets entfernen während eines Mahlganges das Fett im Mahlwerk schnell und zuverlässig.

Der Mensch - MANO (die Hand des Menschen)

Der Mensch vor der Maschine ist verantwortlich für die meisten Fehler beim Extrahieren von Espresso. Schließlich machen die Hand und das Wissen des Menschen den Unterschied aus. Der Barista muss in der Lage sein, die für den Geschmack seiner Kunden am besten geeignete Mischung zu wählen. Er (oder sie) muss sie richtig mahlen können und weiß die richtige Dosis Kaffeemehl in den Siebträger zu geben. Er (oder sie) muss das Kaffeemehl gleichmäßig und gerade anpressen können, um es an der richtigen Stelle zu verdichten. Außerdem muss er sich um die Reinigung und Wartung der Maschine kümmern. Weiterhin braucht der Barista ausreichendes technisches Verständnis, um Mühle und Maschine zu einem Mindestmaß selbst warten zu können. Die Abhängigkeit der Paramater Mahlgrad, Mahlgut und Extraktionszeit zueinander muss er in eine perfekte Balance bringen können, um den God Shot, den idealen Espresso, extrahieren zu können. Zu guter Letzt muss der Barista über ein gutes Maß an sensorischen Fähigkeiten verfügen, um die Auswirkungen seines Handelns geschmacklich beurteilen und anpassen zu können.

Wir kennen neben den fünf o.g. Punkten der 5 M-Regel tatsächlich noch ein sechstes M und zwar die Menge des verwendeten Kaffeemehls:

Menge - MANUTENZIONE

Traditionell bereitete man den Espresso in Italien nach dem Rezept 7 g Kaffee wird in 25 Sekunden Bezugzeit zu 25 ml Espresso zu. Dies entspricht (in etwa) einem Verhältnis von Kaffeemehl zu fertigem Espresso von 1:3. Von diesem sehr traditionellen Rezept weicht man schon seit einigen Jahren bewusst ab. Denn tatsächlich gilt beim Espresso, dass mehr Mehl zu mehr Geschmack führt. Um das Ergebniss in der Tasse weiterhin geschmackvoll zu halten, hat man die sogenannte Brew Ratio (das oben erwähnte Verhältnis von Kaffeemehl zu fertigem Espresso) mittlerweile auf 1:2, wenn nicht sogar auf 1:1,5 verringert. Gängige Rezepturen für einen Single-Espresso gehen von 9 bis 11 g Kaffeemehl aus und ergeben damit ca. 18 bis 22 g Espresso. Tatsächlich misst man den Espresso auch nicht mehr in Millilitern, sondern in Gramm, da das spezifische Gewicht je nach verwendeter Espressobohnen varriiert. Das Gewichtsverhältnis ist deshalb vergleichbarer.

Die Kaffeemenge wirkt sich zusammen mit dem Mahlgrad übrigens entscheidend auf den Geschmack des Kaffees aus. Kaffeemenge und Mahlgrad müssen so aufeinander eingestellt sein, dass innerhalb der oben erwähnten +/- 25 Sekunden die Brew Ratio von 1:2 erreicht wird. Wenn dem nicht der Fall ist, sind die Espressi entweder überextrahiert (es dauert (deutlich) mehr als 25 Sekunden, um die gewünscht Brew Ratio zu erreichen) oder unterextrahiert. Bei der Unterextraktion läuft der Espresso zu schnell; die Brew Ratio ist (deutlich) unter 25 Sekunden erreicht.

Wie Sie sehen, gibt es bei der 5 M-Regel viel zu beachten. Eines dürfen Sie aber nicht vergessen: Nur Übung macht den (Barista-)Meister.

Viel Spaß beim Espresso-Extrahieren wünscht

Johannes Lacker
zert. SCA Barista

CtA-zurueck-kaffeerausch-startseite-600x80px

Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Zum Artikel passende Produkte
Cinque M Espresso Blend Nord - 250g Bohnen online kaufen Cinque M Espresso Blend Nord - Bohnen
80/20 | reife Früchte, Karamell
Inhalt 0.25 kg (31,60 € * / 1 kg)
ab 7,90 € *
Cinque M Espresso Centro 250g Bohnen online kaufen Cinque M Espresso Blend Centro - Bohnen
50/50 | Haselnüsse, Kakao
Inhalt 0.25 kg (31,60 € * / 1 kg)
ab 7,90 € *
Cinque M Espresso Blend Sud - 250 g Bohnen online kaufen Cinque M Espresso Blend Sud - Bohnen
40/60 | Nüsse, Getreide
Inhalt 0.25 kg (31,60 € * / 1 kg)
ab 7,90 € *
Omkafè Diamante Espresso 1000g Bohnen online kaufen Omkafè Diamante Espresso 1.000g Bohnen
92/8 | Schoko, Karamell, Mandeln
Inhalt 1 kg
24,60 € *
Hausbrandt Espresso Nonnetti 1.000g Bohnen online kaufen Hausbrandt Nonnetti Espresso 1.000g Bohnen
75/25 | süßlich, nussig, geröst. Brot
Inhalt 1 kg
19,80 € *