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Die Brew Ratio: Sie macht Espresso reproduzierbar

Wie wir in unserem letzten Blogpost zur 5M-Regel schon geschrieben haben, galt jahrzehntelang folgende Rezeptur für die Zubereitung eines Espresso: 7 g Kaffeebohnen werden gemahlen und in 25 Sekunden zu 25 ml Espresso extrahiert. Die traditionelle italienische Espressoformel. Mittlerweile weichen die Baristi immer mehr von dieser Formel ab. Vor allem mit dem Aufkommen des hell(er) gerösteten "Third Wave Espresso" war es nötig, die Espresso-Rezeptur anzupassen. Schließlich sollte der geröstete Kaffee nicht mehr nur nach Kaffee schmecken.

Gerösteter Kaffee trägt die Identität seines Anbaulandes in sich

Das gilt natürlich nicht für Kaffees, die so dunkel geröstet wurden, dass Röst- und Nussaromen geschmacklich im Espresso dominieren. Röstet man den Kaffee etwas heller, werden die feinen Fruchtsäurearomen der Kaffeebohne nicht überdeckt, sondern zeigen ihre aromatische Vielfalt.

Schon in unserem Blogartikel zum Thema 5M-Regel des Kaffees haben wir die Brew Ratio von Kaffee angesprochen. Auch geben wir bei immer mehr der von uns gehandelten Kaffees eine Empfehlung hinsichtlich der Brew Ratio ab. Und da die Brew Ratio eine der grundlegendsten (und wichtigsten) Konzepte der Espresso-Extraktion ist, wollen wir an dieser Stelle unser Wissen weitergeben.

Die Brew Ratio: Das Brühverhältnis

Einfach ausgedrückt, ist die Brew Ratio das Verhältnis zwischen der Menge des verwendeten Röstkaffees (die Dosis) und der Menge des daraus extrahierten Kaffees (die Ausbeute).

Dieses Verhältnis wird normalerweise im Verhältnis Dosis zu Ausbeute ausgedrückt. Ein Verhältnis von 1:2 bedeutet, dass wir mit jedem Gramm Röstkaffee zwei Gramm Espresso extrahieren. Eine andere, weniger gebräuchliche Art, das Brühverhältnis auszudrücken, ist die Dosis als Prozentsatz des Ertrags. Ein Verhältnis von 1:2 kann also auch als 50%-Verhältnis bezeichnet werden.

Wir brauchen eine Feinwaage!

Das wichtigste Instrument für das Messen des Brühverhältnisses ist eine Feinwaage! Die gute Nachricht ist, dass eine Feinwaage, die 0,1g-weise wiegen kann, in der Regel ziemlich kostengünstig ist. Sie führt aber stets zu einer großen geschmacklichen Verbesserung Ihres Espresso bzw. des gebrühten Kaffees. Die Feinwaage ist damit eine der günstigeren Investitionen im Espressobusiness.

Wir benutzen eine digitale TP-500 Laborwaage von Dipse (ca. EUR 16) und eine Brewista Smart Scale (ca. EUR 85). Diese hat den Vorteil, dass sie über verschiedene (automatische) Mess-Modi verfügt. Außerdem kann man mir Ihr die Bezugszeit gleich mitmessen. Beide passen wunderbar (mit Tasse) unter den Auslauf einer Espressomaschine, so dass man das Gewicht während des Bezuges parallel messen kann.

Warum ist das Brühverhältnis so wichtig?

Wir können davon ausgehen, dass die Wassermenge, die zum Brühen des Kaffees verwendet wird, einen großen Einfluss auf die geschmackliche Intensität des Kaffees hat. Eine geringere Menge Wasser bzw. eine niedrigere Brew Ratio wird einen intensiveren Geschmack mit sich bringen. Das Brühverhältnis wird aber auch einen Einfluss auf die Menge der extrahierten Inhaltsstoffe und die Qualität der extrahierten Aromen haben.

Überzeugen Sie sich selbst, indem Sie dreimal den gleichen Kaffee, aber mit verschiedenen Brühverhältnissen zubereiten: Einmal einen 1:1-Shot, einen 1:2-Shot und einen 1:3-Shot. Um die Vergleichbarkeit dieser drei Bezüge sicherzustellen, sollte die Extraktionszeit durch entsprechende Anpassung der Mahlgradeinstellung Ihrer Mühle gleich gehalten werden (nämlich bei +/- 25 Sekunden).

Also, was schmecken Sie? Wie wirkt sich das Brühverhältnis auf die Ausgewogenheit der Aromen aus? Was ist mit dem Körper? Haben Sie einen Favoriten?

Die "traditionellen" Brew Ratios

Die drei oben genannten Verhältnisse haben tatsächlich eine gewisse Tradition. In der italienischen Espresso-Sprache bezeichnen Sie in etwa den Ristretto, den "normalen" Espresso und den Lungo. Der Ristretto hat die kleinste Brew Ratio und der Lungo die größte.

Beim Single Ristretto zieht man also in +/- 25 Sekunden aus 7 bis 12 g Kaffeemehl 7 bis 12 g fertigen Kaffee. Dies entspricht einer Brew Ratio von 1:1. Beim Single Lungo sind es aus 7 bis 12 g Kaffeemehl 21 bis 36 g fertigen Kaffee (1:3). Beim klassischen Espresso werden aus 7 bis 12 g Kaffeemehl 14 bis 24 g fertiger Kaffee extrahiert (1:2).

Fällt Ihnen auf, dass diese Formel erheblich von der im ersten Absatz dieses Textes genannten historischen Espressorezeptur abweicht? Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Espresso mit einer Brew Ratio von 1:3,5 extrahiert. Wenn Sie neugierig sind, probieren Sie diese Brew Ratio einmal mit Ihrer Lieblingsröstung aus. Sie werden vermutlich in Bezug auf den Geschmack sehr überrascht sein.

Benjamin Hohlmann von den Basler Kaffeemachern stellt auf YouTube übrigens die Frage, ob der Begriff Brew Ratio passend ist. Er selbst bevorzugt den Begriff Beverage Ratio, da vom verwendeten Wasser ein guter Teil im feuchten Kaffeemehl verbleibt. Aber schauen Sie selbst.

Welche Brew Ratio empfehlen wir?

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Dennoch gibt es ein paar allgemeine Richtlinien, die helfen, schnell zu einem schmackhaften Espresso zu gelangen. Beginnen Sie mit einem Brühverhältnis von 1:2. Dieser Wert hat sich zum einem gewissen Standard entwickelt und ist ein guter, einfacher Ausgangspunkt.

Wir selbst stellen bei unseren Kaffeeverkostungen immer wieder fest, dass uns Brew Ratios von 1:1,5 - 1:2,5 am besten gefallen. Süditalienische Röstungen vertragen geschmacklich eher eine Brew Ratio von 1:1 bis 1:1,5, da sie sonst schnell sehr bitter werden. Norditalienische Röstungen schmecken uns mit Brew Ratios von 1:2 bis 1:2,5 am besten. Da es bei der Extraktion von Espresso immer darum geht, ein ausgewogenes Getränk zu erhalten, in dem sich Säuren und Bitterstoffe in einer angenehmen Balance befinden, sollten Sie eigene Versuche starten.

Wenn wir unsere Kaffeebeschreibungen formulieren, haben wir den Espresso immer mit einer Brew Ratio von 1:2 zubereitet, um eine geschmackliche Vergleichbarkeit zu erzeugen. Der geschmacklichen letzten Weisheit entspricht dieses Brühverhältnis aber nicht im jedem Fall.

Schlussendlich gilt es, mit der Brew Ratio eines jeden Espresso etwas zu experimentieren.

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Wie fangen Sie an?

Erstens: Kaufen Sie sich, wie bereits erwähnt, eine Feinwaage. Dann wiegen Sie die gemahlene Menge Kaffee ab und brühen den Espresso genau so, wie Sie es immer getan haben. Beenden Sie aber dieses Mal die Extraktion zu dem Zeitpunkt, an dem Sie die Brew Ratio von 1:2 erreichen. Unser Tipp: Notieren Sie die Gewichte von Dosis und Ausbeute. Und die genaue Extraktionszeit, in der Sie das Verhältnis 1:2 erreicht haben. Dies ist Ihr erstes Brührezept! Und schreiben Sie sich auf, was Sie schmecken und wie die Crema aussieht. Denn neben den ganzen Zahlen ist der Geschmack des gebrühten Kaffees mit Abstand das wichtigste Ziel, dass es zu erreichen gilt.

Wenn Sie nun einen Shot desselben Kaffees nach immer den gleichen Parametern ziehen, sollte er ungefähr gleich schmecken. Jetzt können Sie mit verschiedenen Brew Ratios und Extraktionszeiten spielen. Dabei können Sie sich stets in der Gewissheit wiegen, dass Sie bei Bedarf immer zu Ihrem ursprünglichen Rezept zurückkehren können.

Und noch ein letzter Tipp: Beim Ändern der Parameter ist es übrigens zwingend notwendig, dass Sie immer nur einen Parameter auf einmal ändern und dann die Ergebnisse vergleichen.

Viel Spaß beim Experimentieren wünscht

Johannes Lacker
zert. SCA Barista

PS: Einen interessanten (englischsprachigen) Artikel zur Brew Ratio finden Sie auf der Seite von La Marzocco, dem italienischen Espressomaschinenhersteller.

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