Die Crema von Espresso

Für viele Espressoliebhaber ist die Crema, die sich auf dem Espresso bildet, einer der wichtigsten Bewertungsmerkmale, wenn es darum geht, die Qualität eines Kaffees einzuschätzen. Das Kriterium ist dabei die Dicke der Crema: Viel Crema gleich toller Kaffee, wenig Crema gleich schlechter Kaffee.

Doch ist diese Aussage überhaupt statthaft?

Merkwürdigerweise kommt es in Bezug auf die Crema immer wieder zu Kontroversen. Für die einen ist sie das Zeichen für einen perfekten Espresso. Für die anderen ist sie ein überbewerteter Schaum: Toll wenn der Espresso eine dicke Crema bildet, aber keine große Sache, wenn die Crema dünn ausfällt.

Was ist Crema?

Die Crema ist ein geschmackvoller, aromatischer, rötlich-brauner Schaum, der auf einem Espresso ruht. Er entsteht, wenn sich Luftblasen unter hohem Druck mit den löslichen Ölen von fein gemahlenem Kaffee verbinden. Einige Leute nennen dies den "Guinness-Effekt", weil er sich ähnlich der Schaumbildung auf einem frisch gezapften irischen Stout Bier verhält.

Wenn Sie sich die Bildung der Crema in einem Espresso-Shot-Glas anschauen, werden Sie feststellen, dass die Bläschen, die sich bilden, im Glas nach unten fallen. Dadurch bildet sich unterhalb der Crema-Oberfläche ein mächtiger Körper, der erst nach einigen Sekunden wieder verschwindet.

Einen ähnlichen Effekt kennen Sie auch von Mineralwasserflaschen. Wenn Sie diese schütteln und öffnen, sprudelt das Wasser auf und schießt aus der Flasche. Das Schütteln hat einen Druckanstieg in der Flasche verursacht. Der schlagartige Druckausgleich beim Öffnen lässt das Wasser aufschäumen. Im Gegensatz zur Cremabildung steigen die Bläschen allerdings nach oben.

Eine stark ausgeprägte Crema auf einem Espresso deutet auf einen hochwertigen, gut gemahlenen Kaffee und einen geschickten Barista sowie eine (semi-)professionelle Espressomaschine hin. Die Crema trägt dazu bei, dem Espresso ein volleres Aroma und einen längeren Nachgeschmack als z.B. bei einem Filterkaffee zu verleihen.

Was ist die perfekte Crema?

Baristi werden unterschiedliche Meinungen dazu haben, wie die perfekte Crema aussieht. Grundsätzliches Ziel ist es, einen Espresso mit einer weder zu dicken noch zu dünnen Crema zu beziehen. Wenn Sie perfekt ist, sollte sie etwa zwei Minuten lang stabil bleiben.
Wenn dem nicht so ist, ist es wichtig, nach den Gründen dafür zu suchen. Schlie0ßlich gibt es einige Diner bei der Crema-Bildung beachten:

1. Wenn Sie zu viel Crema in der Tasse haben, haben Sie weniger Espresso. Viele Baristi streben eine Crema an, die etwa ein Zehntel des Espresso ausmacht.
2. Über- und Unterextraktion sowie der Mahlgrad können die Crema beeinträchtigen.
3. Wenn Ihre Crema nach weniger als einer Minute verschwindet, war die Extraktion zu schnell oder der Röstgrad des Kaffees zu hell.
4. Die Extraktionszeit sollte zwischen 20 und 30 Sekunden betragen, wobei dies von Espressomaschine zu Espressomaschine variieren kann. Entscheidend ist immer das geschmackliche Ergebnis in der Tasse.
5. Denken Sie daran, Ihre Maschine vor ersten Espressobezug aufzuheizen. Ebenso muss die Maschine regelmäßig gereinigt werden, um sicherzustellen, dass sie weiterhin einwandfrei funktioniert. Eine verschmutzte Maschine trägt z.B. zur Bitterkeit Ihres Espressos bei.

Faktoren, die die Crema beeinflussen

Möglicherweise haben Sie nicht die vollständige Kontrolle über die Crema Ihres Espresso. Neben der Perfektionierung der eigenen Technik bei der Espresso-Zubereitung kann die Crema durch einige zusätzliche Faktoren beeinflusst werden:

1. Frisch geröstete Bohnen bilden beim Espresso mehr Crema. Das liegt daran, dass die Kaffeebohnenöle durch den Röstprozess noch immer ausgasen. Wenn Sie Ihre Espressobohnen in der Rösterei um die Ecke kaufen, stellen Sie möglicherweise fest, dass Sie eine ausgeprägtere Crema haben als solche, die nicht vor Ort geröstet wurden.
2. Im Allgemeinen gilt: Je dunkler die Bohne, desto weniger Crema wird sie erzeugen. Das liegt daran, dass sich die Öle, die sich auf der Oberfläche der Kaffeebohne bilden, bei Verpackung und Transport der Kaffeebohnen abreiben. Bei mittleren Röstungen verbleiben die Kaffeefette nahezu vollständig im Innern der Bohnen. Andererseits ist auch nicht bekannt, dass eine sehr leichte Röstung eine ideale Crema erzeugt.
3. Da die Cremabildung für viel Kunden eine sehr wichtiges Kriterium ist,  optimieren viele Kaffeeröstereien ihre Röstungen dahingehend, dass die perfekte Menge an Kaffeefetten enthalten sind, um die Bildung einer festen Crema zu ermöglichen.
4. Natürlich verarbeitete Kaffeebohnen („naturals“) ergeben oft die beste Crema, weil mehr dieser Öle intakt bleiben. Naturals werden nach dem Pflücken nur an der Sonne getrocknet um sie anschließend vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche zu befreien. Beim nassen Verfahren dagegen kommt sehr viel Wasser zum Einsatz.
5. Wenn Sie statt einer Espressomaschine einen Kaffeevollautomaten für die Extraktion Ihres Espresso verwenden, wird die Crema ebenfalls dünner ausfallen. Ein Kaffeevollautomat ist zwar praktisch, aber ihm fehlt schlicht der notwendige Druckl, um die Crema entstehen zu lassen.  Deswegen wird bei Vollautomaten oft ein sogenanntes Cremaventil eingesetzt, was sie Cremabildung auf dem Espresso bzw. dem Café Crème unterstützt.

Ist Crema wirklich wichtig?

Obwohl es den Anschein haben kann, dass eine gute Crema die Definition einer perfekten Tasse Espresso ist, ist sie nicht so kritisch, wie manche behaupten. Sie trägt zum Geschmack des Espresso bei und ist erwünscht. Doch in Wirklichkeit ist es durchaus möglich, eine gut schmeckende Tasse Espresso ohne die perfekte Crema zu genießen

Ein Beispiel, welches wir immer wieder aufführen, ist unsere Erfahrung mit dem Espresso Elite der Schweizer Kaffeerösterei Sirocco. Der Elite, eine Espresso-Mischung aus verschiedenen Arabica-Kaffees, bildet beim Bezug eine relativ dünne Crema. Dennoch wurde dieser Espresso 2010 im Rahmen des Swiss Coffee Festivals zum Besten Espresso gekürt. Grund für die geringe Crema-Bildung sind die hochwertigen Arabica-Bohnen, die relativ wenige Kaffeefette in sich tragen.

Wir wollen noch einen anderen Punkt anführen. Wenn Sie nach dem Espressobezug mit einem Löffel den Schaum des Espressos abheben und nur diesen probieren, werden Sie sehen, dass die Crema für sich alleine nicht besonders gut schmeckt. In der Crema dominieren holzige Töne. Erst in Verbindung mit der eigentlichen Kaffeeflüssigkeit, dem Espresso, wird ein ausgewogener Geschmack zum Vorschein kommen.
Deswegen ist es beim Trinken eines Espresso angeraten, die Crema vor dem ersten Schluck zu brechen und etwas unter den Kaffee zu rühren, damit sich die Aromen besser verbinden.

Merken Sie sich: Beim Espresso geht es nur und ausschließlich um den Geschmack. Wenn Sie Ihren Espresso genießen, ist das wirklich alles, was zählt. Holen Sie sich nicht den Crema-Blues. Und glauben Sie nicht, dass Sie bei Ihren Versuchen, einen guten Espresso zu ziehen, irgendwie versagt haben. Denken Sie daran, dass die Bohnen, die Röstung und die Maschine eine große Rolle spielen. Auch wenn Sie handwerklich alles richtig gemacht haben, kann der eine oder andere Faktor gegen Sie arbeiten.

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista