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Die Geschichte des Espresso

Auch wenn sich viele Legenden und Mythen um den Kaffee und seine Historie drehen, kann man die Geschichte des Espresso relativ leicht nachverfolgen.

Wer hat den Espresso erfunden?

Nein, diesmal waren es nicht die Schweizer. Erfunden haben den Espresso, und das ist sicher absolutes Allgemeinwissen, die Italiener. Entstanden ist das Getränk, welches wir heute Espresso nennen, während der industriellen Revolution. Bis zum heutigen Tage ist es in Italien relativ unüblich, ausgiebig zu frühstücken. Ein Caffè und ein Cornetto müssen reichen. Das war Ende des 19. Jahrhunderts nicht anders. Die Arbeiter in den Fabriken kamen relativ "ungefrühstückt" zur Arbeit und bekamen deshalb im Laufe des Vormittags Hunger. Um die Zeit bis zum Mittagessen, der damaligen Hauptmahlzeit des Tages, zu überbrücken, wollten findige Fabrikdirektoren ihren Arbeitern Kaffee servieren. Schließlich war bekannt, dass Kaffee das Hungergefühl dämmt und außerdem Energie zuführt. Nur dauerte das Brühen des Kaffees zu lange, um den Arbeitern mehr als 5 Minuten Pause einzuräumen.

Eine Dampfmaschine produziert den ersten Espresso

1884 schließlich wurde die erste Espressomaschine von Angelo Moriondo aus Turin patentiert. Sie trug den Namen "Neue Dampfmaschine für die wirtschaftliche und sofortige Zubereitung von Kaffeegetränken". Im Gegensatz zu späteren Espressomaschinen produzierte Sie Espresso nicht in Portionen, sondern brühte Kaffee in größerer Menge auf. Auch wurde die Espresso-Dampfmaschine nicht mit Strom betrieben, sondern mit Gas, welches verbrannt wurde, um die Kessel zu beheizen und Dampf zu erzeugen.

Allerdings war das Funktionsprinzip dieser ersten Espressomaschine noch komplett anders, als wir es heute von modernen Espressomaschinen kennen. Während heute heißes Wasser mittels Pumpendruck die Inhaltststoffe der gerösteten Kaffeebohnen zu einem Espresso extrahiert, drückte damals der reine Dampfdruck an der Oberseite des Boilers Wasser am Boden des Boilers durch den gemahlenen Kaffee. Dieses Brauprinzip kennt man heutzutage noch von den weit verbreiteten Herdkochern bzw. Moka-Kannen.

So wurde der Espresso geboren: Ein kurzer, konzentrierter Kaffee, der sich schnell zubereiten lies und genauso schnell getrunken werden konnte (tatsächlich würden wir diesen ersten Espresso heute Mokka nennen, da sich die Definition des Espresso weiterentwickelt hat. Dazu im letzten Absatz dieses Textes mehr).

Warum heißt der Espresso Espresso?

Aus dem Kontext des schnellen Brühens erklärt sich wahrscheinlich auch der Begriff Espresso. Ein Kaffee, der so schnell bezogen werden konnte, wie ein Express-Zug fährt, wurde zum Espresso.

Diese Theorie wird dadurch gestützt, dass in verschiedenen Sprachräumen der Espresso mit „x“ geschrieben wird. So etwa in Spanien (café expreso), Portugal (café expresso) und Rumänien (cafea expres).

Die Mutter aller heutigen Espressomaschinen

1901 patentierte Luigi Bezzera aus Mailand eine verbesserte Espressomaschine. Sie hatte einen Boiler und vier Brühgruppen. Diese enthielten unterschiedlich große Siebträger, in die der gemahlene Kaffee eingefüllt werden konnte. Die erste Espressomaschine aus eigener Produktion konnte Bezzera 1906 auf der Mailänder Internationalen Messe präsentieren. Übrigens: Bis zum heutigen Tag werden bei Bezzera in Mailand Espressomaschinen produziert. Mittlerweile in vierter Generation.

Der Weg zur modernen Espresso-Maschine

In den 1920er bis 1940er Jahren experimentierten italienische Ingenieure mit Pumpvorrichtungen zur Erhöhung des Brühdrucks. Das erste richtig funktionierende Gerät wurde 1938 von Cremonesi entwickelt und 1946 von Achille Gaggia hergestellt. Diese erste moderne Espressomaschine extrahierte den Espresso mittels eines handbetriebenen Kolbens.

Bei Maschinen dieser Art drückt der Dampfdruck im Kessel das Wasser in einen Zylinder. Dieser wird dann über einen federgetriebenen Kolben auf etwa 8 bis 9 bar unter Druck gesetzt. Durch dieses Prinzip erhöhte man den Brühdruck auf das 8- bis 9-fache. Bis dahin arbeiteten die Espressomaschinen nur mit 1,1 bar.

Ergebnis dieser Innovation war ein Espresso, wie wir ihn heute kennen: Eine kleine Menge fast kochendem Wassers wird unter Druck durch fein gemahlene Kaffeebohnen gepresst.

Im Vergleich zum Filterkaffee hat der Espresso hat eine höhere Konzentration an Inhalts- und Geschmacksstoffen, was ihm eine höhere Viskosität verleiht und ihn geschmacklich intensiver macht.

Die klassische Espresso-Rezeptur

Bis zum heutigen Tage gilt als klassische Espresso-Rezeptur folgende Formel: 7 g Kaffee(mehl) werden in +/- 25 Sekunden zu +/- 25 ml Espresso extrahiert. Obwohl diese Rezeptur des Italienischen Espresso Instituts (INEI) eine Brew Ratio von 1:3,5 definiert, weicht man heutzutage stark davon ab, wie wir in unserem Artikel zur Brew Ratio von Espresso darstellen. Üblich ist heute ein Brew Ratio von 1:2 bis 1:2,5.

Doch egal, wie Sie Ihren Espresso zubereiten, genießen Sie jeden Schluck.

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista

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