Kaffee ist eines der am meisten konsumierten Getränke der Welt und wird von Millionen von Menschen wegen seines reichen Geschmacks und seiner energiespendenden Wirkung geliebt. Aber haben Sie schon einmal einen Schluck Kaffee getrunken und sich gefragt, warum er sauer oder bitter schmeckt? In diesem Artikel gehen wir auf die Unterschiede zwischen saurem und bitterem Kaffee ein und erklären, warum sie oft verwechselt werden.

Was unterscheidet sauren von bitterem Kaffee?

Die Extraktionskurve von Kaffee

Grundsätzlich sollten Sie wissen, dass die Zubereitung von Kaffee einer sogenannten Extraktionskurve unterliegt: Zu Beginn des Brühens werden vor allem fruchtbetonte Säuren aus dem Kaffeemehl gespült. Anschließend folgen die Bitterstoffe. Zum Ende der Brühzeit werden immer mehr unerwünschte Bitterstoffe und Säure extrahiert. Deswegen ist die Zeit ein wichtiger Parameter, wenn es darum geht, die erwünschte Balance zwischen Säuren und Bitterstoffen im Kaffee zu finden.

Was ist saurer Kaffee?

Saurer Kaffee hat einen scharfen, herben Geschmack, der oft als säuerlich beschrieben wird. Folgende Gründe können sauer schmeckenden Kaffee verursachen.

1. Mischungsverhältnis

Wenn Ihrem Kaffee zu wenige Inhaltsstoffe extrahiert werden, könnte das bedeuten, dass Sie zu viel Kaffee und zu wenig Wasser zum Extrahieren verwenden. Versuchen Sie, den Kaffee mit etwas mehr Wasser aufzubrühen, um zu sehen, ob sich der saure Geschmack dadurch verringert. (Wir empfehlen, die Dosierung in 80 bis 100 ml Schritten vorzunehmen, bis Sie den ausgewogensten Geschmack erreicht haben).

2. Mahlgrad

Eine weitere mögliche Ursache für eine zu geringe Extraktion ist ein zu grobes Mahlen des Kaffees. Je grober der Kaffee gemahlen ist, desto schneller fließt das Wasser durch das Mehl. Die Zeit, die Inhaltsstoffe zu extrahieren ist damit zu kurz. Versuchen Sie, Ihren Kaffee ein wenig feiner zu mahlen, um zu sehen, ob das den Geschmack verbessert.

Wir empfehlen, den Mahlgrad nur in sehr kleinen Mengen zu verändern, während Sie Ihren Kaffee zubereiten - und denken Sie daran, dass Sie nicht gleichzeitig den Mahlgrad und das Mischungsverhältnis ändern sollten, da sonst Ihre Ergebnisse verfälscht werden. Denn wie sagen die Ingenieure (?): Immer nur einen Paramater auf einmal ändern.

3. Wassertemperatur

Um all die geschmacksgebenden Stoffe aufzulösen und eine ausgewogene Tasse Kaffee zuzubereiten, müssen Sie ausreichend erhitztes Wasser verwenden. Die ideale Brühtemperatur für Kaffee liegt zwischen 90 und 94 Grad: Bei einer niedrigeren Temperatur besteht die Gefahr, dass vor allem unerwünschte Säuren extrahiert werden.

4. Die Extraktionszeit

Die Brühzeit kann von der Art der Röstung oder der verwendeten Kaffeebohnen abhängen:

4.1. Helle Röstung vs. dunkle Röstung

Bei einer hellen Röstung bevorzugen wir eine längere Brühzeit und damit einen feineren Mahlgrad. Bei einer dunklen Röstung müssen Sie den Kaffee gröber mahlen, mit einer niedrigeren Wassertemperatur aufbrühen und etwas mehr Kaffeemehl verwenden.

4.2. Arabica vs. Robusta

Arabica-Bohnen enthalten mehr Fruchtsäurearomen als Robusta-Kaffee. Um zu vermeiden, dass Ihre Kaffee sauer wird, können Sie die Arabica-Kaffeebohnen etwas grob gemahlen. Auch können Sie die Brühtemperatur etwas erhöhen (beim Espresso z.B. von 92 auf 93 bis 94 Grad).
Für Robusta-Bohnen können Sie einen gröberen Mahlgrad und eine kürzere Brühzeit wählen.

5. Hoher Säuregehalt

Ein weiterer Grund für einen sauren Geschmack ist der Kaffee selbst: Bestimmte Kaffeesorten haben sehr herbe, kräftige Fruchtaromen, die für manche Gaumen überwältigend sein können. Vor allem, wenn Sie einen milderen, schokoladigeren oder nussigeren Kaffee gewöhnt sind, kann die pikante Säure oder der spritzige Geschmack intensiver sein, als Sie es erwartet haben!

Heller gerösteter Kaffee hat in der Regel auch einen höheren Säuregehalt als dunkler gerösteter Kaffee. Bei dunkler geröstetem Kaffee beginnen die Röstaromen geschmacklich in den Vordergrund zu treten.

Wenn Sie besonders empfindlich auf diese saure Note reagieren, sollten Sie nach Kaffee mit mittlerer oder dunkler Röstung suchen und Geschmacksnoten vermeiden, die auf einen säuerlichen Fruchtgeschmack hindeuten: Bei vielen Kaffeesorten wird in den Verkostungsnotizen "Zitrus" angegeben.

Von diesen Kaffeesorten sollten Sie die Finger lassen. Noten von Schokolade, Nüssen, braunem Zucker und Toast deuten in der Regel auf eine ausgewogene Tasse hin, während weniger säuerliche Früchte wie roter Apfel, Wassermelone, Pfirsich, Banane oder Blaubeere auf einen fruchtigen Kaffeegeschmack hinweisen, ohne sauer zu sein.

Was ist bitterer Kaffee?

Wenn Kaffee zu stark extrahiert wird, kann dies zu einem bitteren Geschmack führen, der an den Geschmack von dunkler Schokolade oder verbranntem Toast erinnert. Man kann ihn auch als trocken, scharf oder rau beschreiben. Manche Menschen mögen eine gewisse Bitterkeit in ihrem Kaffee, da sie dem Geschmacksprofil Tiefe und Intensität verleihen kann. Ist der Kaffee jedoch zu bitter, kann er unangenehm und überwältigend sein.

Warum Ihr Kaffee bitter schmeckt

1. Die Qualität der Bohnen

Wenn Sie minderwertige Bohnen, bestimmte Robusta-Sorten oder superdunkle, industriell geröstete Röstbohnen kaufen, können Sie leider nichts gegen die starke Bitterkeit dagegen tun. Qualitativ minderwertiger Kaffee schmeckt einfach nur bitter, weshalb wir den Kauf von Kaffeebohnen aus traditioneller Trommelröstung empfehlen.

2. Überextraktion

Bitterer Kaffee ist in der Regel überextrahierter Kaffee. Im Wesentlichen werden die Bohnen zu lange oder zu heiß gebrüht und geben zusätzliche Aromen ab, die Sie nicht in Ihrer Tasse haben wollen – die unerwünschten Bitterstoffe und Säuren

In der Regel entsteht überextrahierter Kaffee folgendermaßen

2.1. Zu feiner Mahlgrad

Ihre Bohnen sind zu fein gemahlen. Je feiner das Kaffeemehl ist, desto schneller entzieht das Wasser ihm die Aromen - je größer das Mahlgut ist, desto länger dauert es. Wenn Sie also zu feines Kaffeemehl verwenden, gibt es alle ausgewogenen Aromen ab und geht dann zu den weniger guten über.

2.2. Zu lange Extraktionszeit

Sie haben das Kaffeemehl zu lange gebrüht. Es gibt einen "Sweet Spot", an dem der Kaffee genau richtig schmeckt, aber wenn Sie diesen Punkt überschreiten, kommen die zusätzlichen bitteren Aromen zum Vorschein. Bei einer French Press Kanne haben Sie vielleicht zu lange gewartet, um den Filter herunterzudrücken. Bei einer Filterung per Hand ist das Kaffeemehl vielleicht so fein, dass das Wasser zu lange braucht, um abzulaufen (was die Brühzeit über den Sweet Spot hinaus verlängert).

2.3. Zu hohe Brühtemperatur

Ihr Wasser ist zu heiß. Laut Wissenschaft ist Wasser mit einer Temperatur zwischen 90 bis 94 Grad am besten für die Zubereitung von ausgewogenem Kaffee geeignet. Wenn Sie es noch heißer machen, können Sie leicht alle bitteren Aromen früher herausziehen, als sie eigentlich sollten.

2.4. Falsche Brew Ratio

Sie haben zu viel Wasser verwendet. Wenn Sie ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Kaffee und Wasser überschritten und zu viel Wasser verwendet haben, wird der Kaffee ausgelaugt. Das bedeutet, dass aus dem Kaffeemehl mehr extrahiert werden konnte, als es ideal wäre für den Geschmack.

Zwischenfazit

Tatsächlich ist es aber so, dass jeder Mensch einen anderen Grad an Bitterkeit mag - und das ist auch gut so. Sie sollten sich nie komisch fühlen, wenn Sie Bohnen mögen, die bitterer sind als die Person neben Ihnen. Machen Sie also das, was Sie glücklich macht. Darum geht es beim Kaffee sowieso.

Warum werden saurer und bitterer Kaffee oft verwechselt?

Vielen Menschen fällt es schwer, den Unterschied zwischen bitter und sauer herauszuschmecken, vor allem bei Kaffee.

Und warum? Nun, beide Geschmäcker sind so überwältigend, dass wir nicht lange genug darüber nachdenken, um eine differenzierte Vorstellung davon zu entwickeln, was mit unseren Geschmacksknospen passiert - wir wissen nur, dass wir es loswerden wollen!

Trainieren Sie Ihren Gaumen

Wenn Sie wissen, dass ein bitterer Geschmack ein Zeichen für eine zu starke Extraktion und ein säuerlicher Kaffee ein Zeichen für eine zu geringe Extraktion ist, sollten Sie Ihre Zunge trainieren, den Unterschied zu erkennen. Eine einfache Möglichkeit, dies zu tun, besteht darin, eine Lösung von beiden herzustellen und sie zu vergleichen.

Um eine bittere Lösung herzustellen, können Sie eine halbe Tablette Aspirin in einer halben Tasse Wasser auflösen und es probieren. Um eine saure Lösung herzustellen, mischen Sie 3 Esslöffel Zitronensaft in eine halben Tasse Wasser und probieren Sie sie.

Achten Sie darauf, wie Ihr Mund reagiert, wo er sich trocken anfühlt, wo und wie er sich zusammenzieht, und achten Sie vor allem darauf, wie sich der Nachgeschmack anfühlt und schmeckt. Merke: Der Nachgeschmack ist manchmal Ihr bester Verbündeter, wenn es darum geht, ein Extraktionsproblem zu diagnostizieren. Ein langer, lang anhaltender Nachgeschmack geht oft mit Bitterkeit einher, während ein schneller und trockener Nachgeschmack oft mit sauer einhergeht.

Lernen Sie Ihre Lieblings-Kaffeezubereitung zu beherrschen

Auch Ihre Kaffeemaschine kann eine Rolle für Ihren Kaffeegeschmack spielen. Eine Kaffeebohnenmischung schmeckt vielleicht großartig, wenn sie mit einer French Press gebrüht wird, aber anders, wenn Sie eine Espressomaschine verwenden. Wenn Sie eine neue Kaffeesorte ausprobieren, sollten Sie in der Kaffeebeschreibung nachlesen, ob eine bestimmte Zubereitungsmethode von uns empfohlen wird. Auf diese Weise können Sie vermeiden, dass Ihr Kaffee sauer oder bitter wird.

Unser Fazit

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass saurer und bitterer Kaffee zwei unterschiedliche Geschmacksprofile sind, die aufgrund ihrer Ähnlichkeiten oft verwechselt werden. Saurer Kaffee wird in der Regel durch zu geringe Extraktion verursacht und hat einen scharfen, würzigen Geschmack, während bitterer Kaffee in der Regel durch zu starke Extraktion verursacht wird und einen starken, scharfen Geschmack hat. Manche Menschen mögen zwar eine gewisse Säure oder Bitterkeit in ihrem Kaffee, aber es ist wichtig, dass das Geschmacksprofil ausgewogen und nicht überwältigend ist. Wenn Sie die Unterschiede zwischen saurem und bitterem Kaffee verstehen, können Sie die Komplexität und die Nuancen dieses beliebten Getränks besser schätzen.

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista