Äthiopischer Kaffee gehört zu den vielfältigsten und köstlichsten Kaffeesorten, die Sie probieren können. Zum Tag des Kaffees 2022 erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen - von der Geschichte bis hin zu Tipps zum Aufbrühen.
Warum Sie äthiopischen Kaffee kennen sollten
Wenn Sie einen echten Kaffee-Experten nach seinem Lieblingskaffee-Land fragen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass er Äthiopien nennt. Für Kaffeeprofis ist das afrikanische Land eine Art spirituelle Heimat.
Das liegt zum Teil an der Geschichte, aber auch an den herausragenden Geschmacksprofilen, die man in diesem riesigen Land finden kann.
Äthiopischer Kaffee schmeckt anders als alles andere in der Welt des Kaffees. Um zu verstehen, warum das so ist, müssen wir einen kurzen historischen Abstecher machen.
Ein paar schnelle Fakten zum Kaffeeland Äthiopien
➤ Äthiopien ist der fünftgrößte Kaffeeexporteur der Welt
➤ Der Ursprung des Kaffees soll in der Kaffa-Region liegen. Daher auch der Name: Kaffee.
➤ Etwa ein Viertel der Bevölkerung des Landes ist entweder direkt oder indirekt vom Kaffee abhängig.
Die Geschichte des äthiopischen Kaffees
Äthiopien ist der Geburtsort der Kaffeepflanze. Sie ist seit prähistorischen Zeiten hier beheimatet, und der gesamte Arabica-Kaffee, der in Asien und Lateinamerika wächst, kann seine Wurzeln bis nach Ostafrika zurückverfolgen.
Die Legende besagt, dass der Kaffee im 9. Jahrhundert von einem Ziegenhirten namens Kaldi entdeckt wurde. Ihm fiel auf, dass seine Tiere nach dem Verzehr einiger Kaffeepflanzen fast herumtanzten. Er forschte nach, kostete einige Beeren und erkannte schnell, dass es sich um ein wohlschmeckendes und belebendes Gut handelte. Aber das ist wahrscheinlich nur ein Mythos, denn die Legende wurde erstmalig 1671 schriftlich festgehalten.
Kaffee war eine Zeit lang eine rein äthiopische Sache. Aber die Menschen im nahe gelegenen Jemen entdeckten irgendwie dieses magische Getränk. Sie brachten einige Pflanzen mit und konnten so Kaffee kommerziell anbauen. Der gesamte Kaffeeexport vom 15. bis zum 18. Jahrhundert wurde vom jemenitischen Hafen al-Mukha aus verschifft. So wurde der Kaffee als auch "Mocca" bekannt.
Die Araber, die den lukrativen Markt schützen wollten, verhängten die Todesstrafe auf die Ausfuhr von Kaffee aus dem Land. Dennoch gelang es einigen holländischen Spionen, im Jahr 1616 einige Setzlinge zu stehlen.
Zu dieser Zeit herrschten die Niederlande über Indonesien, und die Insel Java übernahm schnell die Führung als weltgrößter Kaffeeproduzent und -exporteur. Genau wie bei Mocca wurde Java in der kolonialen Welt zu einer Art Synonym für Kaffee.
Genetische Vielfalt für ein Mehr an Aromen
Mit dieser Geschichte im Hinterkopf ist es plötzlich viel einfacher zu verstehen, warum äthiopischer Kaffee so einzigartig ist. Während der übrige Kaffee in der Welt bis zu einem gewissen Grad von den wenigen Pflanzen abstammt, die damals aus dem Jemen gestohlen wurden, gibt es unter den Kaffeepflanzen in Äthiopien eine erhebliche genetische Variation.
Es wird geschätzt, dass mehr als 90 Prozent des genetischen Materials von Coffea Arabica, dem lateinischen Namen der Kaffeepflanze, in diesem einen Land zu finden sind. Daher sind die geschmacklichen Unterschiede bei äthiopischem Kaffee größer als anderswo.
Geisha ist äthiopisch
Einer der derzeit teuersten Kaffees der Welt ist ein Beispiel dafür. Geisha wurde im letzten Jahrhundert aus Äthiopien nach Lateinamerika gebracht - zunächst als potenziell krankheitsresistente Pflanze. Schnell entdeckte man jedoch, dass er mit seinen Noten von Jasmin, Pfirsich und Bergamotte anders schmeckt als jeder andere Kaffee.
Die genetische Vielfalt des äthiopischen Kaffees ist auch aus einem anderen Grund wichtig: Blattrost! Rostpilze gehören in der Landwirtschaft zu einem der schädlichsten Erreger, die auch vor den Kaffeepflanzen nicht halt machen. Die gängigen Arabica-Varietäten wie Bourbon oder Typica sind in der Regel recht anfällig für den Befall. Aber bei all den verschiedenen Sorten, die wir heutzutage in Äthiopien kennen, gibt es noch Hoffnung. Sie erweisen sich als wesentlich krankheitsresistenter.
Berühmte äthiopische Kaffeeregionen
Viele äthiopische Dörfer habe ihre eigenen halbwilden Kaffeesorten. Traditionell werden verschiedene Teile des Landes mit bestimmten Geschmacksrichtungen in Verbindung gebracht. Dabei gibt es drei Hauptregionen, die Sie kennen sollten.
➤ Yirgacheffe
➤ Sidamo
➤ Harar
Geschützte Kaffeekultur
Die Äthiopier kennen den Wert ihres Kaffees und der Namen, die für ihn stehen. Das Land hat sich die Bezeichungen sogar schützen lassen und scheuen auch keinen Rechtsstreit, um das Kaffeeerbe des Landes zu schützen.
Der Kaffee aus Harar scheint aktuell bei westlichen Kaffeeröstern in Ungnade gefallen zu sein. Er ist nicht mehr so verbreitet wie früher. Diese Region wird in der Regel mit Noten von Blaubeeren in Verbindung gebracht - was für echte Kaffeekenner eines der ultimativen Geschmackserlebnisse ist.
Sidamo (oder "Sidama", was eigentlich der richtige Name ist) ist dagegen allgegenwärtig. Dieses Gebiet ist wirklich so groß, dass es zu erheblichen Geschmacksveränderungen kommen kann. In der Regel sind die Bohnen jedoch voll von fruchtigen Noten und leichter Schokolade. Hier findet man auch einige der höchstgelegenen Kaffeesorten mit einer typischen Höhe von 1400-2200 m ü. M.
Yirgacheffe ist das beliebteste Kaffeedorf der Welt
Yirgacheffe ist die kleinste Region, aber auch die berühmteste. Sie ist mehr oder weniger ein Teil von Sidamo. Der Kaffee aus diesen wenigen Dörfern, die das Yirgacheffe-Gebiet bilden, gehört zu den erstaunlichsten, süßesten und blumigsten Kaffees der Welt.
Normalerweise ähnelt das Profil dem des panamaischen Geisha. Die Aromen erinnern an Steinobst, Limette und zeigen viele florale Noten. Hin und wieder entdeckte man auch ungewöhnlichere Aromen wie Minze und Bergamotte.
Aus den Betrieben, in den der geerntete Kaffee gesammelt und gewaschen wir, wie z.B. in Aricha, Chelbessa und Idido, kommt eine Menge hochwertiger Kaffee.
Aus der Region Yirgacheffe kommen auch fantastische trocken aufbereitete Kaffees. Diese haben typischerweise Noten von Erdbeeren und gelegentlich sogar die begehrte Heidelbeernote.
Wie röstet man äthiopischen Kaffee?
Äthiopische Bohnen sind in vielerlei Hinsicht einzigartig. Auch bei der Röstung scheinen sie nach ihren eigenen Regeln zu spielen.
Hochwertiger äthiopischer Kaffee ist vollgepackt mit Zucker und aufregenden Aromen, die die Natur uns schenkt. Das bedeutet, dass es oft die beste Lösung ist, sie hell zu rösten, um die empfindlichen Aromen nicht zu verbrennen.
Das Rösten kann dazu dienen, einen Kaffee süßer zu machen und Karamell-Aromen hervorzuheben. Aber bei äthiopischen Bohnen ist das normalerweise nicht nötig. Stattdessen besteht der Trick darin, den Kaffee so hell wie möglich zu rösten, um viele der einzigartigen Eigenschaften zu erhalten.
Die äthiopische Kaffeezeremonie
Leider ist dies nicht derselbe Ansatz, den man in Äthiopien beim Rösten verfolgt. Im Rahmen der berühmten äthiopischen Kaffeezeremonie werden die Kaffees sehr dunkel geröstet, so dass die feinen Fruchtaromen völlständig verbrennen und Röstaromen im Kaffee dominieren.
Die Zeremonie beginnt mit dem Rösten der Kaffeebohnen von Hand in einem Wok. Dies führt normalerweise zu ungleichmäßigen und verbrannten Bohnen. Dann wird der Kaffee mit einem Mörser und Stößel gemahlen und durch Ziehenlassen aufgebrüht.
Professionelle Kaffeeröster und mehr Wissen über die Feinheit der äthiopischen Kaffees würden dem Geschmack in der Tasse sicher zuträglich sein, Dennoch sollte man bedenken, dass die meisten Kaffee produzierenden Länder keine Kaffeekultur haben. Äthiopien hat sie jedoch ganz sicher! Etwa die Hälfte der Jahresproduktion wird im eigenen Land verbraucht. Und so bleibt es dabei, dass die geschmackliche Vielfalt des äthiopischen Kaffees im Ausland meist mehr geschätzt wird, als im Land selbst.
Unser Fazit
Wenn Sie neugierig auf einige äthiopische Kaffeesorten sind, sollten Sie einfach zugreifen! Als Erstes empfehlen wir Ihnen mit einer leicht gerösteten Sidamo-Bohne zu beginnen - idealerweise als mit der Hand aufgebrühter Filterkaffee.
Äthiopische Bohnen machen sich zwar auch gut in einer Espressomischung oder als Single Origin-Espresso, aber das Aufbrühen als Filterkaffee wird ihrer geschmacklichen Möglichkeiten am besten gerecht.
Wenn Sie wirklich einige der ausgefallensten und aufregendsten Aromen probieren möchten, die Kaffee zu bieten hat, dann sollten Sie es mit einem natürlich aufbereiteten Kaffee aus Äthiopien versuchen. Auch hier sind Yirgacheffe und Sidamo die richtigen Namen für Sie.
Ihr
Johannes Lacker
zert. SCA Barista
