Sie gilt als die Königin der Kaffeebohnen: Die Coffee Arabica. Weltweit dominiert sie die Kaffeeproduktion und beherrscht den Spezialitätenkaffeemarkt. Die Menschen schwören nicht nur auf ihre überlegene Qualität, sie "glauben" an die Reinheit ihres komplexen, süßen und fruchtigen Buketts. 100% Arabica ist das Zauberwort, wenn es um höchste Kaffeequalität geht.

Und dann ist da noch Robusta. Robusta verbinden viele Kaffeetrinker mit minderwertiger Qualität und eindimensionalem Geschmack. Kritiker erinnert er oft bei einer Verkostung an verbrannten Gummi. Eine Mischung aus Arabica und Robusta? Niemals.

Dennoch ist es die zweitmeistgehandelte Kaffeesorte der Welt. Und warum findet sich ausgerechnet in italienischen Espressoröstungen so häufig ein Robusta-Anteil, der mehr als die Hälfte der Mischung ausmacht?

Ist Arabica wirklich besser als Robusta?

Die kurze Antwort lautet: ja und nein. Wie beim Wein beeinflusst die Traubensorte oder, in diesem Fall, die Art der Bohnen das endgültige Geschmacksprofil. Denn Kaffee ist nicht gleich Kaffee, sondern jeder Rohkaffee weist unterschiedliche chemische Eigenschaften und Qualitäten auf.

Die Qualität und die Komplexität werden sehr stark durch eine Reihe von Faktoren beeinflusst. Dies sind die jeweilige Kaffee-Varietät der Pflanze, ihre Pflege, die Ernte der Kaffeebohnen sowie deren Verarbeitung und Röstung. Die Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die bei jedem dieser Schritte aufgewendet wird, macht aus einem alltäglichen Getränk ein reiches und einzigartiges Erlebnis.

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Arabica und Robusta auf einen Blick

Arabica

* eher groß und ovale bis längliche Form
* geschwungene Kerbe (S-Form)
* Koffeingehalt: 1-2 %
* Fettgehalt: 16-18 %
* Zuckergehalt: 8 %
* säurehaltiger, fruchtig, aromatisch

Robusta

* eher klein und gerunderter Rücken
* gerade Kerbe
* Koffeingehalt_ 2-4 %
* Fettgehalt: 8-10 %
* Zuckergehalte: 5 %
* bitter, erdig, holzig, vollmundig

Was sind Arabica und Robusta?

Über 120 Unterarten der Gattung Coffea, der Kaffeeplanze, wurden auf der ganzen Welt entdeckt. Da ist es sehr unwahrscheinlich, dass nur zwei davon in Ihrer Tasse Kaffee auftauchen: Coffea arabica, oder einfach Arabica, und Coffea canephora, auch Robusta genannt.

Es gibt viele botanische und chemische Unterschiede zwischen den beiden, die ihnen einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Die Arabica-Varietäten sind häufig süßer und fruchtiger, die Robusta-Bohnen dagegen nussiger und vollmundiger mit einem höheren Koffeingehalt. Doch stellt sich dabei wirklich die Frage, ob der Arabica-Kaffee besser ist als der Robusta?

Zunächst einmal machen sie 60% bzw. 35-40% des weltweiten Kaffeehandels aus. Andere Arten in Ostafrika und Madagaskar werden manchmal in sehr kleinem Maßstab lokal zur Kaffeezubereitung verwendet. Was sind also die Hauptunterschiede zwischen Arabica und Robusta?

Ursprung und Verbreitung der Kaffeepflanze

Obwohl Robusta lange Zeit als Arabicas hässliche Schwester angesehen wurde, deuten jüngste Forschungen darauf hin, dass sie es in Wirklichkeit nicht ist.

Es hat sich herausgestellt, dass die Robusta-Pflanze der eigentliche Ursprung des Kaffees ist. Durch die Sequenzierung ihrer Gene haben Wissenschaftler herausgefunden, dass Robusta irgendwo im Südsudan eine Kreuzung mit einer anderen Art namens Coffea euginoides eingegangen ist. Aus dieser Kreuzung entstand eine neue Hybride: Die Coffea arabica.

Dennoch war die Arabica-Pflanze wahrscheinlich die erste, die - anfangs in seinen wilden Sorten, die in den schattigen Regenwäldern Äthiopiens blühten - konsumiert und dann gezüchtet wurde. Der gezüchtete Kaffee überquerte dann schnell über den Handel das Rote Meer und kam in den Jemen. Die dort ansässigen Araber versuchten, den Kaffeehandel zu monopolisieren.

Dies gelang jedoch nicht. Der Konsum des anregenden Kaffees wurde immer beliebter und wurde durch Samen- und Pflanzenschmuggler auch außerhalb der arbischen Welt bekannt gemacht. Der Kaffeeanbau eroberte die Ebenen und Berghänge der Äquatorregion zwischen dem 20. Grad nördlicher und südlicher Breite. Diese Region nennt man heute den Kaffeegürtel.

Heute werden zwar in vielen Ländern beide Arten angebaut, dennoch gibt es mehr oder weniger klare Aufteilung der Anbauländer. Der größte Teil des weltweiten Robusta findet sich in Zentral- und Westafrika, in Teilen Südostasiens, insbesondere in Indien, Indonesien und Vietnam. Die Arabica-.Pflanze wirde dagegen hauptsächlich in Ostafrika, Mittel- und Südamerika angebaut.

Die Kaffeepflanze

Die Kaffeepflanze ist eine immergrüne Pflanze, die als Strauch oder Baum wächst und manchmal auf etwa 1,5 m Höhe beschnitten wird. Die Kirschen auf einem Zweig reifen zu unterschiedlichen Zeiten, so dass das Pflücken per Hand in der Regel die beste (und einzige) Möglichkeit ist, nur die wirklich reifen Kirschen zu ernten. [Nebenbei erwähnt ist das genau das Problem beim maschinellen Pflücken der Kaffeekirschen: Sowohl unreife wie überrreife Kirschen werden geernet und bei billigen Kaffees selten nachsortiert.]

Aber was sind die Unterschiede zwischen Robusta- und Arabica-Bäumen?

Der Robusta-Baum ist in der Regel grösser als sein Arabica-Pendant: Er kann eine Höhe von 10-12 m erreichen. Die Arabica-Planze wird dem gegenüber meist nur 3 bis 4 m hoch. Der Robusta hat auch mindestens den doppelten Ertrag des Arabica-Baums. Bei guter Pflege können etwa ein bis 5 kg Kirschen pro Saison geernet werden. Das macht die Arabica-Pflanze in der Kultivierung entsprechend teurer.  Und schließlich sind die Arabica-Kirschen im Allgemeinen größer und länglicher als die Robusta-Kirschen. Ihre Bohnen haben eine charakteristische geschwungene Falte in der Mitte.

Klima und Umwelt

Zunächst einmal mögen Kaffeepflanzen ein mildes, feuchtes Klima und reagieren empfindlich auf rasche Temperaturschwankungen. Sie sind extrem anfällig für Frost, der der Jahresproduktion durchaus Schaden zufügen kann (so z.B. 1975 in Brasilien, wo aufgrund 5-tägigem Frost die komplette Ernte ausfiel).

Wo wachsen dann Arabica und Robusta?

Man findet sie, wie bereits eingang erwähnt, hauptsächlich rund um den Äquator und in tropischen und subtropischen Gebieten. Insbesondere der "robustere" Robusta kann im Tiefland auf bis zu 900 m über dem Meeresspiegel wachsen, wo die Temperaturen um 20-30 °C wärmer sind. Diese Eigenschaft macht den Robusta ideal, um ihn in Mengen auf Feldern zu kultivieren, die maschinell bestellt werden können. Ein Faktor, der sich positiv auf der Kosten auswirkt.

Im Gegensatz dazu gedeiht der empfindlichere Arabica an den Berghängen in höheren Lagen bis 900-2.000 m über dem Meeresspiegel. Dort ist das Klima gemäßigter, obwohl die optimale Höhe mit der Nähe des Äquators variiert. Darüber hinaus bestimmen die Niederschlagsmuster die Blütezeiten. Intensive Regenfälle oder Dürreperioden können die Pflanzen und Kirschen jedoch beschädigen.

Gewöhnlich wächst der Arabica in Regionen mit ausgeprägten feuchten Jahreszeiten, und folglich sind die Blütezeiten ziemlich vorhersehbar und finden manchmal sogar zweimal im Jahr statt.

Dennoch ist der Arabica-Kaffee der teurere Kaffee im Vergleich zum Robusta. Seine Anpflanzungen lassen sich häufig nur per Hand pflegen und auch die Ernte der reifen Kaffeekirschen muss in mehreren Erntegängen rein händisch erfolgen. Allerdings macht dieser höhere Aufwand nicht unbedingt den besseren Kaffee.

Wieviel Wasser brauchen die Kaffeepflanzen?

Die Arabica-Kaffeebäume benötigen jährlich zwischen 1.000 bis 2.000 mm (pro qm) Niederschlag. Dank der sehr tiefen Wurzeln können sie auch überleben, wenn der oberflächliche Boden trocken ist. Die Arabica-Kirsche reift 9 Monate nach der Blüte. Die Kirsche des Robusta hingegen braucht länger zur Reife, etwa 10-11 Monate. Sie werden in Gebieten angebaut, in denen das Wetter instabil ist und häufige und heftigere Regenfälle erforderlich sind (2.000-3.000 mm pro qm/Jahr).

Chemie und Geschmack

Die chemischen Komponenten in den Bohnen, wie Öle, Zucker und Säuren, sind eng mit dem besonderen Geschmacksprofil eines jeden Kaffees verbunden. So enthält beispielsweise der Arabica im Allgemeinen mehr Öle (15-17%) und Zucker (6-9%) als der Robusta, was zu einer süßeren Tasse mit komplexeren Aromen und einer glatten und geschmeidigen Textur führt.

Die Zucker in der Bohne werden beim Rösten ebenfalls abgebaut und bilden im Rahmen der sogenannten Maillard-Reaktion Verbindungen, die dem Kaffee Fruchsäure-Noten verleihen. Und dies obwohl Arabica-Bohnen eigentlich weniger Säuren enthälten als Robusta.

Der niedrige Ölgehalt des Robusta (10-12%) führt jedoch im Allgemeinen zu einer längeren und stabileren Crema, die bei der Extraktion eines Espresso entsteht. Die Crema besteht nämlich aus durch den hohen Brühdruck aufgeschäumten Kaffeefetten.

Robusta-Kaffees schmecken definitiv bitterer und weniger "elegant" als Arabicas. Warum ist das so?

Robusta-Bohnen haben einen geringeren Zuckergehalt (3-7%), dafür jedoch die doppelte Menge an Koffein (1,7-4%) und Chlorogensäure. Diese Eigenschaften machen den Robusta zum perfekten Kaffee, wenn Sie morgens einen Kick zum Aufstehen suchen. Oder wenn Sie einen Cappuccino mögen, dessen Kaffeegeschmack in der Milch nicht untergeht.

Der hohe Gehalt an Koffein und Chlorogensäure macht den Robusta widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Schädlinge und Pilze. Dieser vermehren sich im feucht-heißen Klima der Kaffeeanbauregionen und können den Kaffeepflanzen schaden. Die Robustheit dieser Art bedeutet also, dass sie, wie oben schon erwähnt, insgesamt einfacher und billiger anzubauen ist als Arabica.

Warum hat Robusta einen so schlechten Ruf?

Während Arabica-Kaffees viele verschiedene kommerzielle Verwendungsmöglichkeiten haben, vom minderwertigen Kaffee bis hin zu Spezialitätenkaffees, wurde Robusta immer als minderwertiger Kaffee betrachtet. Tatsächlich ist sein Preis nur halb so hoch wie der von Arabica. Meist wird er für Instant-Kaffees, lösliche oder billige Kaffees verwendet.

Obwohl er in Italien wegen seiner stabilen und dicken Crema im Espresso traditionell mit Arabicas gemischt wurde, wurde Robusta auch dazu verwendet, den Preis von Mischungen während und nach Kriegszeiten zu senken. Oder auch um den Profit der Kaffeeröstereien zu steigern bzw. einen bestimmten Verkaufspreis, z.B. beim Caffè al banco, halten zu können.

Bemerkenswerterweise entstand das Konzept des Spezialitätenkaffees aus der Abneigung gegen den bitteren und oft eindimensionalen Geschmack der Robusta-Kaffees. "100% Arabica" war das Maß aller Dinge. Nicht nur in der Werbung der großen (deutschen) Industrieröstereien, sondern auch in den Köpfen vieler Third Wave-Kaffeebar-Betreibern.

Dennoch tut man der Robusta-Bohne mit dieser Abneigung unrecht. Denn schließlich hat der Mensch selbst viel zum schlechten Image des Robusta-Kaffees beigetragen. Dazu muss man wissen, dass die Qualität eines Kaffees danach beurteilt wird, wie viele Defekte er hat. Je weniger Defekte, desto teurer.

Rohkaffees werden weltweit vor allem an der New Yorker und der Londoner Börse gehandelt. An der Londoner Börse (LIFFE) darf ein Vertrag über Robusta-Kaffee etwa 450 Defekte für eine 500g-Probe aufweisen. Das ist etwa das Zehnfache dessen, was bei einem Vertrag für die Ware Arabica 'C' zulässig ist.

Ein großer Teil des schlechten Geschmacks beim Robusta ist also nicht der Bohne selbst zuzuschreiben, sondern hauptsächlich dem hohen Anteil an überreifen und unreifen Bohnen sowie allen möglichen anderen Defekten, die akzeptiert werden. Deshalb gibt es auch keine Prämierungen oder Wettbewerbe für höchste Robusta-Qualitäten, wie z.B. den Cup of Excellence für Arabica-Kaffees.

Aber warum sollten Kaffeebauern ohne Anreize Geld, Zeit und Mühe in eine sorgfältige Ernte und Verarbeitung investieren?

Die Imagewende des Robusta-Kaffees

Erst in den vergangen zehn Jahren haben Regierungen und internationale Organisationen Interesse an der Erforschung der einzigartigen Eigenschaften des Robusta gezeigt und spezielle Bewertungskriterien für die Verkostung, dem sog. Cupping, von Robusta-Kaffees erstellt.

Im Rahmen der Entwicklung der Bewertungskriterien stellte man überraschenderweise fest, dass sich der Geschmack verbessert, wenn jeder Entwicklungsschritt der Robusta-Bohne mit der gleichen Sorgfalt wie bei der Arabica-Bohne durchgeführt wird. Insbesondere erkannte man, dass Robusta-Pflanzen, die in höheren Lagen angebaut werden und anschließend mit der Hand gepflückt wurden, süßere, vollere und komplexere Geschmacksrichtungen entwickeln konnten.

Die Kaffeebauern experimentieren deshalb seit einigen Jahren mit der Robusta-Bohne und produzieren qualitativ hochwertige Robusta. Diese finden ihren Weg zum Kunden nicht nur in italienischen Espresso-Mischungen, sondern werden als 100%ige-Robustakaffees angeboten. Und selbst Vietnam, lange für seine überaus billigen Robusta-Qualitäten gescholten, hat erkannt, dass sich aus der Robusta-Bohne durchaus mehr wirtschaftlicher Erfolg produzieren lässt, wenn man die Qualität steigert.

Auch in Indien, wo der Robusta-Anbau eine lange Tradition hat, ist der Robusta Kaapi Royale (RKR) von Sethuraman Estate der erste Robusta-Kaffee, der 2012 durch das System R Coffee™ des Coffee Quality Institute zertifiziert wurde.

Der indischen Kaapi Royal findet sich z.B. in der Espressomischung Diamante von Omkafé, der 2012 beim International Coffee Tasting mit einer Goldmedaille ausgezeichnet wurde. Nicht nur diesr Erfolg beweist, dass eine Mischung aus Arabica und Robusta kann eine gute Wahl sein, um eine ganze Reihe von Aromen zu erzeugen. Jede Bohne kann bei entsprechender Röstunge ihre charakteristischen Eigenschaften zur Geltung bringen. So kann z.B. der Säuregehalt des Arabica oder die Härte des Robusta reduziert werden. Oder Körper und aromatische Süße in die Mischung gelangen, die ein einzelner Rohkaffee nicht erzeugen könnte.

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Unser Fazit

Die Dinge ändern sich. Arabica ist nicht von Natur aus besser als Robusta? Der Markt mag den Arabica immer noch als hochwertiger ansehen und als solchen behandeln, aber Robusta ist voll von bisher kaum entdecktem Potenzial. Deshalb lohnt es sich, neugierig zu bleiben und z.B. unseren SAICAF Elkafe einmal zu verkosten.  Experimentieren Sie mit einzelnen Ursprüngen und Mischungen und finden Sie heraus, was für Sie am besten geeignet ist.

Wenn Sie das Thema Arabica vs. Robusta auch aus einem anderen Blickwinkel interessiert, empfehlen wir gerne den Coffeeness Blog, in dem Arne Preuss das Thema aus seiner Sicht beleuchet: "Arabica und Robusta Kaffee: Gemeinsamkeiten, Unterschiede und der Tanz um den Qualitätsbegriff"

Viel Spaß beim Verkosten wünscht Ihnen

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista