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Was ist ein Ristretto?

Ristretto, Lungo, Espresso, Caffè Crema - es gibt so viele Kaffeespezialitäten in Italien, dass man schnell einmal die Übersicht verliert. Deswegen stellen wir in loser Reihenfolge einzelne Kaffee-Zubereitungen vor. In diesem Artikel geht es um den Ristretto.

Was ist ein Ristretto?

Bevor wir uns mit dem Ristretto befassen, müssen wir kurz über den Espresso sprechen. Ein Espresso ist ein "kurzer" Kaffee mit 25 bis 30 ml Inhalt. Unter 9 bar Druck wird rund 92°C heißes Wasser 25-30 Sekunden lang durch fein gemahlenen Kaffee gepresst. Ergebnis ist ein hochintensives, körperreiches Kaffee-Getränk.

Den Ristretto könnte man nun als den kürzeren Bruder des Espresso bezeichnen. Auch wenn er tatsächlich aus weniger Flüssigkeit als der Espresso besteht, bedeutet das jedoch nicht, dass er weniger zu bieten hat.

In der Zubereitung sind die beiden Getränke fast gleich. Interessanterweise findet man jedoch zwei Varianten der Ristretto-Zubereitung in der einschlägigen Literatur. Und selbst Baristi sind sich nicht einig, welche Philosophie nun die richtige ist.

Ristretto - Zwei Getränke mit der gleichen Bezeichnung

Ristretto Variante 1

In der ersten Variante bezieht man einen Espresso mit der Brew Ratio* 1:1 (z.B. 10 g Kaffee werden zu 10 g Ristretto) in einer Zeit von +/- 25 Sekunden. Um dieses Brühverhältnis zu erreichen, muss das Kaffeemehl feiner sein, als bei einem klassischen Espresso mit der Brew Ratio von 1:2 bis 1:3.

Ristretto Variante 2

Die zweite Variante übernimmt die Einstellungen des Espresso, bezieht den Kaffee aber nur so kurz, dass die Brew Ratio von 1:1 nicht überschritten wird. Ergebnis ist, dass die Extraktionszeit deutlich verkürzt ist. 10 bis 15 Sekunden reichen aus, um ca. 10 g Ristretto zu extrahieren.

Viele Third Wave Kaffeebars arbeiten grundsätzlich mit der ersten Variante, wobei dort meist ein doppelter Ristretto bezogen wird. Die Brew Ratio von 1:1 bleibt erhalten. Der Barista verwendet aber einen doppelten Siebträger (und damit die doppelte Grammatur Kaffeemehl), um die Menge eines klassischen Espresso zu erhalten (also ca. 20 g oder 30 ml)

Wie schmeckt ein Ristretto?

Der größte und wichtigste Unterschied zwischen einem Espresso und einem Ristretto ist der Geschmack. Betrachten wir zunächst ein wenig die Extraktions- und Aromatheorie.

Der Körper des Espresso wird durch den Rohkaffee, den Röstgrad und die Brühmethode bestimmt. Sowohl bei Espresso als auch bei Ristretto erzeugt der hohe Druck ein zähflüssiges, sirupartiges Mundgefühl.

Unterschiedliche Geschmacks- und Aromastoffe werden jedoch zu unterschiedlichen Zeiten extrahiert. Mit dem Start der Extraktion erhält man zuerst milde Aromen, gefolgt von Säure, Süße und Ausgewogenheit. Zum Ende der Extraktion werden schließlich Bitterstoffe und unerwünschte Säuren ausgespült.

Betrachten wir also noch einmal die beiden Ristretto-Varianten hinsichtlich ihres Geschmacks.

Geschmack Ristretto Variante 1

In der ersten Variante schmeckt der Ristretto sehr nach einem konzentrierten Espresso. Das heißt, dass der Charakter des Espresso erhalten bleibt, aber intensiver schmeckt. Säuren und Bitterstoffe stehen im Idealfall in einer ausgewogenen Balance.

Geschmack Ristretto Variante 2

In der zweiten Variante hat der Ristretto ein etwas süßeres, konzentrierteres Aroma, das sich ohne jede Bitterkeit entfaltet. Schließlich wurde die Extraktion um den Zeitraum verkürzt, in der normalerweise die Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl gespült werden würden.

In der Variante 2, bei der die süßeren Aspekte des Espresso hervorgehoben werden, ist auf ein Risiko einer Unterextraktion zu achten. Zu wenig extrahierter Kaffee kann übermäßig sauer und unangenehm sein. Es ist also wirklich wichtig, dass die richtige Balance gefunden wird. Sie müssen den Mahlgrad und die Extraktionszeit genau kontrollieren, um die maximale Süße des Kaffees zu extrahieren.

Es ist auch wichtig zu wissen, dass der Säuregehalt im Kaffee nicht unbedingt ein Zeichen für schlechten Kaffee ist. Tatsächlich neigen hellere Röstungen dazu, mehr Säure in sich zu tragen. Die natürlichen Fruchtsäurearomen werden bei helleren Röstungen nicht durch Röst- und Bitteraromen überlagert. So stehen die fruchtigen oder floralen Aromen im geschmacklichen Vordergrund. Wenn dann die Extraktionzeit noch verkürzt wird, stellen helle Röstungen ihre geschmackstragenden Säuren stark in den Vordergrund. Manchmal sogar zu stark.

Es kommt also darauf an, das richtige Ristretto-Rezept für den richtigen Kaffee zu verwenden. Und welche der beiden oben genannten Extraktionsvarianten Ihr persönlicher Favorit wird, kommt auf den individuellen Geschmack an.

Ristretto als Basis von Cappuccino und Latte Macchiato

Ein Ristretto wird traditionell pur getrunken. Viele Kaffeebars verwenden ihn aber in ihren Milchgetränken wie Cappuccino, Latte Macchiato, Caffè Latte usw.. Tatsächlich erzielt der Barista etwas andere sensorische Ergebnisse, als bei der Verwendung eines klassischen Espresso.

Aufgeschäumte Milch schmeckt süß und hat eine cremige Textur. Wird ein süß gezogener Ristretto der Variante 2 mit diesem Milchschaum kombiniert, kann der Cappuccino zu süß werden. Der eigentlich gewünschte harmonische Cappuccinogeschmack kann dann verloren gehen. Dies ist auch der Grund, warum viele Kaffeetrinker hell gerösteten Ristretto in Milchgetränken nicht mögen. Vor allem dann nicht, wenn er etwas zu wenig extrahiert ist.

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Unser Fazit

Der Genuss eines Ristretto lohnt sich auf jeden Fall, da sich das Beste des Kaffees hier in seiner schönsten Form zeigen kann. Allerdings braucht es einen erfahrenen Barista, der sensorisch geübt ist. Oder Sie selbst haben genug Erfahrung mit ihrem Lieblingsespresso, um ihn einmal als Ristretto beziehen zu können. Besonders lohnenswert ist es, beide Extraktionsvarianten auszuprobieren. Sie werden begeistert sein, dass ein und die selbe Kaffeebohne zu geschmacklich völlig unterschiedlichen Geschmackserlebnissen fähig ist.

Genießen Sie in jedem Falle Ihren Ristretto.

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista

*) Falls Sie mit dem Begriff Brew Ratio nicht vertraut sind, sollten sie den Artikel "Die Brew Ratio von Espresso" lesen.


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