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Die Röststufen von Kaffee

Es gibt eine Vielzahl von Begriffen, über die man spricht, wenn es um gerösteten Kaffee geht. Einer dieser Begriffe, die wir in unseren Kaffeebeschreibungen immer wieder verwenden, ist der sogenannte Röstgrad bzw. die Röststufe. Dafür verwenden wir die jeweiligen Fachbegriffe wie Full City oder French*). Wie können wir jedoch den Unterschied zwischen einer französchischen Röstung und einer Wiener Röstung erkennen? Und wie wirken sich die verschiedenen Röstungen auf den Geschmack der vor uns stehenden Tasse aus?

Röststufen und Geschmack

Wir werden Ihnen in den folgenden Absätzen helfen, und die jeweiligen Röstgrade erklären. Außerdem werden wir Ihnen einige der Geschmacksmerkmale aufzeigen, die Sie von einem nach diesen Spezifikationen gerösteten Kaffee erwarten können.

Warum wird Kaffee geröstet?

Was wir als "Kaffeebohne" bezeichnen, ist in Wirklichkeit der Samen der Frucht der Kaffeepflanze. Nach der Ernte der Kaffeekirsche wird das Fruchtfleisch entfernt und der Samen, die Kaffeebohne getrocknet. Was übrig bleibt, nennt man "grünen Kaffee" bzw. Rohkaffee.

Grüner Kaffee hat viele gute Eigenschaften, und seine Extrakte werden als besonders gesundheitsfördernd beworben. Nehmen Sie Rohkaffee in den Mund, werden Sie jedoch nicht nach viel von alldem schmecken. Wenn Sie jemals einen rohen Sonnenblumenken gegessen haben, haben Sie eine vage Vorstellung vom Geschmack einer grünen Kaffeebohne. Hier domieren vor allem grasige Aromen. Es braucht ein hohes Maß an Hitze und Zeit, um die Aromen zu entfalten, die wir mit unserer morgendlichen Tasse magischen Bohnensaftes verbinden.

Was passiert während des Röstprozesses?

Kaffeerösten ist teils Wissenschaft, teils Kunst. Wir sind selbst keine Kaffeerösterr, so dass wir zu wenig Können haben, Ihnen die Kunst zu vermitteln. Daher nur die wissenschaftlichen Fakten.

In jedem Fall werden grüne Bohnen mit Raumtemperatur in den (Trommel-)Röster gegeben und die Erhitzung der Bohnen beginnt.

Die endotherme Phase beim Kaffeerösten

Der erste Teil des Röstens beginnt mit der im Kaffeeröster herrschenden Temperatur (ca. 220 °C), der die Bohnen ausgesetzt sind - das ist der endotherme Prozess. Die Bohnen selbst erhitzen sich dabei und die Feuchtigkeit in ihnen beginnt zu verdampfen. Wenn die Bohnen eine Temperatur von etwa 174ºC erreichen, fangen sie an, braun zu werden, und man nimmt einen "toastigen" Geruch wahr.

Wenn die Temperatur weiter ansteigt sind die Bohnen bei ca. 188ºC deutlich brauner und beginnen sich auszudehnen. Von hier bis zum "ersten Knacken" (dem sogenannten First Crack) spricht man von sehr hellen Röstungen.

Während die Temperatur der Bohnen weiter ansteigt, dunkelt der Kaffee weiter nach. Dies wird zum Teil durch Reaktionen des Zuckers im Inneren der Bohnen verursacht, ist aber weitgehend auf die sog. Maillard-Reaktion zurückzuführen. Vielleicht haben Sie von Ihr schon gehört: Es ist der gleiche Vorgang, der die Bräunung von Fleisch beim Braten verursacht.

Wenn die Kaffeebohnen die Temperatur von 204ºC erreichen, kommt es zum bereits erwähnten ersten Knacken, dem First Crack.

Die exotherme Phase - das erste Knacken beginnt

An diesem Punkt beginnt es aus dem Trommelröster zu knistern, ähnlich wie beim Popcorn: Das erst Knacken beginnt. Die einzelnen Bohnen dehnen sich aus, die ursprünglichen Strukturen brechen auf und die Bohnen verdoppeln ihr Volumen. Die chemischen Reaktionen im Inneren der Bohnen erzeugen im Rahmen eines exothermen Prozesses tatsächlich ihre eigene Wärme. Wenn das Knacken aufhört, hätte man, wenn man den Rösten stoppen und die Bohnen abkühlen würde, den Röstgrad "City" erreicht.

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Zweite endotherme Phase

Die Bohnen nehmen nun wieder Wärme auf. Die Bohnen werden gleichmäßiger in der Farbe und die Zellulose-Verbindungen der Bohne beginnen zu brechen, was zum zweiten Knacken (Second Crack) führt. Die Temperatur der Bohnen nähert sich jetzt 229ºC. Wenn Sie die Röstung jetzt beenden würden, wäre der Röstgrad Full City erreicht.

Der Second Crack

Die Temperatur der Bohnen steigt weiter an, und bei 230ºC beginnt man das durch die brechende Zellulosematrix verursachte Knacken zu hören. Dies hört sich in der Tat etwas anders als das knackende Geräusch des First Crack. An diesem Punkt beginnen die "dunklen Röstungen", wie man sie vor allem aus Südeuropa kennt. Beim Second Crack beieinflussen die thermischen Folgen des Röstens immer stärker die Ursprungseigenschaften des Rohkaffees, die durch die Maillard-Reaktion hervorgerufen werden. Das bedeutet, dass die Röstaromen und Bitterstoffe immer mehr in den aromatischen Vordergrund treten.

Die dunklen Röstgrade

Wenn die Röstung 241ºC erreicht, befinden wir uns im Bereich der Wiener Röstung (Vienna). Die Bohnen werden immer dunkler. Darüber hinaus gewinnt die Röstung vollständig die aromatische Oberhand. Die Zucker werden stark karamellisiert und verbrannt, die innere Zellulose der Bohne beginnt zu verkohlen, und die Bohne dehnt sich nochmal aus. Das zweite Knacken erfolgt nun ziemlich schnell und nähert sich dem Ende. Die Temperatur liegt bei 246ºC und die Bohnen erreichen eine französische Röstung (French). Wenn wir bis auf 252ºC weiterrösten, sind wir bei der sogenannten italienischen Röstung (Italian) angelangt. Geht man noch weiter, hat man einen Kaffeeröster voller Holzkohle und, wenn man nicht aufpasst, ein Feuer. ;-)

Gibt es die perfekte Röststufe für Kaffee?

Diese Frage lässt sich mit einem klaren "Nein" beantworten. Da Geschmack eine hoch individuelle Wahrnehmung ist, gibt es für nahezu jede Röststufe Liebhaber. Und tatsächlich gibt es so etwas wie einen Röststufen-Atlas, der in Europa von Nord nach Süd führt. Im Norden und den englischsprachigen Ländern bevorzugt man helle, säurebetonte Röstungen. Währenddessen werden im Süden immer dunklere Röstungen konsumiert. Deutschland liegt so ziemlich in der Mitte des Geschmacks, so dass hier mittelere Röststufen am beliebtesten sind. Die Lieblingkaffees der Deutschen entsprechen vor allem den Röststufen City und Full City.

Interessant zu wissen ist, dass bei professionellen Kaffeeverkostungen, den sogenannten Cuppings, der Kaffee bis zur (hellen) Röststufe American geröstet. Bei dieser Röststufe kann sich der Kaffe-Sommelier voll auf die Aromen konzentrieren, die im Kaffee durch die Maillard-Reaktion entstanden sind. Röst- und Bitteraromen bleiben außen vor.

Die Röststufen von Kaffee im Detail

Man unterscheidet bis zu 16 verschiedene Röststufen, die sich zum Teil nur in winzigen Details unterscheiden. Wir stellen Ihnen folgend die in unseren Augen wichtigsten 8 vor:

1. Cinnamon Roast (Zimt-Röstung)

Die Cinnamon Roast ist heller als die traditionelle amerikanische Röstung (Röststufe American) und hat einen gerösteten, kornigen Geschmack. Dieser Röstgrad zeigt geschmacklich eine scharfe Säure und wenig Süße. Einige beschreiben ihn als "grasig". Der Röstmeister erreichen dies, indem er den Kaffee bis kurz vor den First Crack röstet. Eine gewisse Ausdehnung der Bohnen ist sichtbar, da sich die zentrale Kerbe in der Kaffeebohne leicht geöffnet hat. Der Kaffee setzt etwas Silberhaut frei.

Übrigens bezieht sich der Begriff Cinnamon bzw. Zimt nicht auf den Geschmack des gerösteten Kaffee, sondern auf den Bräunungsgrad der Kaffeebohnen. Dieser entspricht in etwa der Farbe von Zimtstangen.

2. New England

Kurz bevor der First Crack beginnt, ist der Kaffee  schon stärker gebräunt, was zum Teil auf Bräunungsreaktionen durch den im Kaffee enthaltenen Zucker zurückzuführen ist. Hauptverantwortlich für die Bräunung ist aber hauptsächlich die schon mehrfach erwähnte Maillard-Reaktion.

3. American (amerikanische Röststufe)

Dies ist die offizielle Bezeichnung für Kaffee, der bis 210°C geröstet wird. Es ist auch der traditionelle Geschmack, den Sie in jedem amerikanischen Café oder Restaurant an der Ostküste erwarten können. Kurz gesagt: Sie sehen eine mittelbraune Farbe, genießen eine leicht gedämpfte Säure und entdecken wenig ausgeprägte Fruchtsäurearomen, die das Terroir, die geografische Herkunft des Kaffees, beschreiben.

4. City

Die Röststufe City ist sicherlich die beliebteste in Deutschland. Die meisten Filterkaffees, die man im Eínzelhandel erhält, entsprechen diesem Röstgrad. Er ist dunkler als die traditionelle amerikanische Röstung und zeigt sich weich im Geschmack. Die Säure zeigt sich nur noch wenig. Röstaromen und Bitterstoffe bleiben geschmacklich weiterhin im Hintergrund, so dass man in erster Linie das individuelle Aroma des jeweiligen Kaffees schmeckt. Im Online Shop bezeichnen wir die Röststufe City auch als mittlere Röstung.

5. Full City

Bei der Röststufe Full City befindet sich der Kaffee auf dem direkten Weg zum Second Crack (zweites Knacken). Der Kaffee ist jetzt deutlich dunkler als bei der traditionellen amerikanischen Röstung. Auf den Kaffeebohnen kann man winzige Öltröpfchen erkennen. Diese Röstung ist oft weich im Geschmack und zeigt wenig Säure. Ab dieser Röststufe beginnt der Kaffee, Röstaromen und Bittestoffe zu entwickeln, so dass einige der charakteristischen Geschmackseigenschaften des Kaffees verloren gehen. Das Positive daran ist, dass man die Kunstfertigkeit der Person, die die Röstung vornimmt, voll zur Geltung bringt. Schließlich ist es immer das Ziel, die Balance zwischen erwünschten Säuren und  Bitterstoffen im Kaffee zu finden.

Kaffees für Vollautomaten, so wie der typische Schweizer Schümli Kaffee, ist bis zur Röststufe Full City geröstet. Auch die meisten norditalienischen Espresso-Mischungen werden bis hierhin geröstet.

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6. Vienna / Wiener Röstung

Bei der Wiener Röstung zeigen sich die Bohne ölig glänzend. Diese Öle beeinflussen den Geschmack in der Tasse stark. Der Kaffee schmeckt geschmeidig und ist säurearm. Ab diesem Röstgrad entfalten die Röstaromen ihre geschmackliche Wirkung. Die Balance zwischen Säuren und Bitterstoffen kippt deutlich in Richtung Bitterstoffe.

Dunkle Röstkaffees neigen dazu, immer ähnlicher zu schmecken, da die aromatischen Unterschiede, die in der Herkunft der Kaffeebohnen begründet sind, durch die Röstaromen überdeckt werden. Dennoch sind einige Kaffees in diesem Stadium ausgezeichnet. Im Online Shop nennen wir diese Röstung mittel-dunkel.

Die meisten süditalienischen Espresso-Röstungen entsprechen dieser Röststufe.

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7. French Roast / französische Röstung

Mit dem Röstgrad "French" beginnt der sogenannte Second Crack. Die Zellulose-Struktur der Kaffeebohne bricht auf. Die Kaffeebohnen sind zu diesem Zeitpunkt dunkel-glänzend. Der Geschmack ist fast ausschließlich auf die Qualität der Röstung zurückzuführen. Die Zucker sind stark karamelisiert und die holzige Bohnenstruktur beginnt allmählich zu verkohlen. Der Körper des Kaffees in der Tasse wird immer dünner, da die aromatischen Verbindungen in der Kaffeebohne, Öle und lösliche Feststoffe, verbrennen. Die Aromen reichen jetzt von bittersüß bis hin zu aschig.

8. Italian Roast / italienische Röstung

Die italienische Röstung ist nochmals dunkler, als die franzöische. Der Second Crack überschreitet seinen Höhepunkt. Die daraus resultierende Tasse hat in der Regel einen bittersüßen Geschmack. Dieser wird oft überlagert von verbrannten und kohleähnlichen Tönen. Außerdem hat der Kaffee kaum noch Körper. Dieses Manko versucht der Röstmeister durch das Einmischen von Robusta-Bohnen zu vermeiden. Da die Italiener den Espresso erfunden haben, wird die itallienische Röstung manchmal auch als Espresso-Röstung bezeichnet.

Übrigens...

Als Wiener Mischung bezeichnet man auch häufig eine Mischung von hellen und dunklen Röstungen. Man erhält eine Mischung aus den Röstaromen der dunklen und den fruchtigeren Noten der heller gerösteten Bohnen. In der Tasse zeigt sich der Kaffee mit einem mitteleren Körper und geringerem Säuregehalt.

Viel Spaß beim Genießen Ihres frisch gerösteten Kaffees wünscht Ihnen

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista

') Englisch ist die weltweite Kaffeesprache. Deswegen verwenden wir in diesem Artikel auch die englischen Fachbegriffe.

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