Kaffee und Espresso bestehen zu größten Teilen aus Wasser. Doch Wasser ist nicht gleich Wasser. Hier erklären wir Ihnen die Hintergründe und geben Ihnen Tipps bei der Auswahl des richtigen Wassers für Ihre Espressomaschine.

Unser Erweckungserlebnis in Sachen Wasser für Kaffee und Espresso

Eine unserer prägendsten Erfahrungen mit Wasser hatten wir auf dem Berlin Coffee Festival vor einigen Jahren. Der Hersteller von Wasserfiltern, BWT, demonstrierte mit einfachem "Spree-Wasser" die Funktionen seiner Filter. Es gab 6 verschiedene Wasser zu verkosten. Verschieden deshalb, weil dem jeweiligen Wasser bestimmte Mineralien entzogen oder hinzugefügt wurden.

Es war für uns mehr als faszinierend, wie unterschiedlich die jeweilige Filterung schmeckte. Von süß bis salzig war alles dabei. Ausgangsbasis war immer das "Spree-Wasser", wie es aus Berliner Wasserleitungen zu beziehen ist.

Schenken Sie dem Espresso-Wasser mehr Aufmerksamkeit

Wenn es um einen tollen Espresso geht, liegt der Schwerpunkt oft auf dem Kaffee. Schließlich ist er voll von Feststoffen, Ölen und Aromen. Doch Espresso ist komplex. Es steckt viel Können und Arbeit darin, ihn zuzubereiten. Das Streben nach dem perfekten Espresso-Shot beginnt mit jedem einzelnen Kaffee von neuem.

Alles beginnt natürlich mit einem qualitativ hochwertigen Kaffee, der von ausgezeichneten Produzenten und Röstern stammt. Das Ergebnis in der Espressotasse hängt auch stark vom Können des Barista an Espresso-Mühle und -Maschine ab und gipfelt in dem Verständnis, wie man das Beste aus den gerösteten Kaffeebohnen herausholen kann.

In seiner grundlegendsten Form besteht Espresso jedoch aus nur zwei Zutaten: Kaffee und Wasser.

98% Wasser im Kaffee

Tatsächlich besteht eine normale Tasse Kaffee zu gut 98% aus Wasser. So ist es sicherlich verständlich, dass dem Wasser im Kaffee eine entscheidende Rolle in Bezug auf den Geschmack zukommt. Das Wasser für Ihre Espressomaschine ist jedoch nicht nur in Bezug auf den Geschmack unglaublich wichtig: Wenn Sie gutes, sauberes Wasser in Ihre Espressomaschine geben, verlängert sich die Lebensdauer Ihrer Maschine und sorgt dafür, dass sie lange einwandfrei funktioniert.

Viele Kaffee- und Espressotrinker fürchten die Verkalkung ihrer Kaffeemaschinen und denken darüber nach, destilliertes Wasser für die Herstellung ihres Kaffees zu verwenden. Doch diese Idee ist leider gänzlich ungeeignet, einen aromatischen Kaffee zu trinken. Im fast wörtlichen Sinne fehlt nämlich "das Salz in der Suppe". Ein Kaffee, der mit destilliertem Kaffee extrahiert wurde, schmeckt einfach nur flach und langweilig. Nein, es braucht die Mineralien des Wassers, um eine leckere Tasse Kaffee genießen zu können.

Wasser und Espresso-Extraktion

Die Extraktion von Filterkaffee und Espresso sind dabei aus unterschiedlichen Blickwinkeln zu betrachten. Die Zubereitung von Filterkaffee ist ein Brühprozess, der ähnlich wie beim Tee abläuft. Der gemahlene Kaffee wird mit fast kochendem Wasser (ideal sind 90 bis 94°C) vermischt. Die Hitze des Wassers und die darin enthaltenen Mineralien wirken dabei zusammen, um dem Kaffee sein Aroma zu entziehen. Während des Brühens dringt das Wasser in den Kaffee hinein und löst die Inhaltsstoffe - Feststoffe und Öle, die der Kaffee enthält, und gibt dem einst klaren Wasser eine echte Substanz. Abschließend wird der Kaffeeextrakt gefiltert (über die Filtertüte), so dass das Getränk "Kaffee" entsteht.

Wenn wir also über die Extraktion im Kaffee sprechen, ist Wasser so viel mehr als eine klare, etwas geschmacklose Flüssigkeit. Das Wasser dient eigentlich als Medium für den Geschmack.

Druckextraktion

Die Extraktion von Espresso ist dagegen ein anderes Verfahren. Hier werden die Inhaltsstoffe des Kaffees bei hohem Druck extrahiert. Bei dieser Art der Extraktion, der sogenannten Druck-Extraktion, wird das Wasser sehr schnell durch den Kaffeekuchen, den Trester, gepresst. Da das Wasser nicht lang genug mit dem Kaffeepulver in Kontakt kommt, spielen die Mineralien bei der Extraktion keine große Rolle.

Während es zum Lösen der Inhaltsstoffe beim Kaffee die Brühtemperatur braucht, ist sie in absoluter Höhe beim Espresso gar nicht so entscheidend. Hier löst sich das Kaffeefett allein schon aufgrund des anliegenden Brühdrücks.

Tatsächlich wird der Espresso durch zu heißes Wasser übermäßig extrahiert, was zu einem bitteren Geschmack führt. Der Grund dafür, dass Moka-Kannen (Herdkocher) dazu neigen, bittere Aufgüsse zu erzeugen, liegt darin, dass die Brüh-Temperatur der Dampftemperatur entspricht und der Druck zu niedrig ist (nämlich nur 1,1bar), so dass die Extraktion tendenziell zu lange dauert.

So schmeckt Espresso am Besten

Neben den Punkten der 5M-Regel von Espresso wird der ideale Geschmack des Getränks wird mit einem bescheidenen Mineraliengehalt im Wasser und einem qualitativ hochwertigen Kaffee erreicht. Während ein gewisser Mineraliengehalt den Geschmack des (klaren) Wassers beeinflusst, verstärken die Mineralien nicht den Geschmack des Espresso selbst. Wie schon erwähnt, können sie aufgrund der kurzen Kontaktzeit mit dem Wasser wenig Einfluss auf den Espresso nehmen.

Der ideale Geschmack des Getränks wird deshalb mit einem neutralen Mineraliengehalt im Wasser und einem qualitativ hochwertigen Kaffee erreicht. Der Mineraliengehalt des Wasser wird in Grad Deutscher Härte (°dH) gemessen. Ideal ist bei der Espressozubereitung ein (neutraler) Wert von 7°dH.

Kalkablagerungen in der Espressomaschine vermeiden

Während sich bei der klassischen Filterkaffeemaschine die im Wasser enthaltenen Mineralien ablagern und sie gelegentlich entkalkt werden sollte, ist dies nur notwendig, damit das Wasser (überhaupt) durch die Maschine fließt. Bei der Espressomaschine sieht die Sache schon wieder anders aus. Hier lagern sich die Mineralien an den Leitungen, im Kessel, den Ventilen und Dichtungen ab. Diese Ablagerungen sind nur bis zu einem gewissen Grad gewünscht. Bei einer übermäßigen Verkalkung der Espressomaschine droht sie, kaputt zu gehen. Das bei weitem Schlimmste für die einwandfreie Funktion einer Espressomaschine sind die Mineralienablagerungen.

Die Überprüfung der Wasserhärte kann nicht häufig genug betont werden, da zu hartes Wasser zu einer übermäßigen Kalkablagerung im Gerät führen kann. Dies verringert die Heizeffizienz, kann die Wasserdurchgänge verstopfen, zu ungenauen Messungen von Temperatur- und Niveausonden führen und den Ausfall von Ventilen und Dichtungen verursachen.

Dazu kommt, dass je mehr Mineralien im Wasser enthalten sind, desto weniger kann es normalerweise die Inhaltsstoffe vom Kaffee aufnehmen.

Neutrales Wasser für Espressomaschinen

Deshalb ist es empfehlenswert, dass Sie für die Zubereitung Ihres Espresso Leitungswasser mit neutralem Härtgrad nutzen. Sollten Sie zuhause hartes Leitungswasser beziehen, können Sie einen Verschnitt aus destilliertem Wasser und ihrem Leitungswasser verwenden. Das optimale Mischungsverhältnis können Sie wieder mittels eines Test-Streifens für die Wasserhärte überprüfen.

Wenn Ihre Espresso-Maschine an das Festwasser angeschlossen ist, benötigen Sie einen Wasserenthärter, der zwischen Wasserleitung und Maschine zum Einsatz kommt. Aber auch in den Espressomaschinen, die nur über einen Wassertank betrieben werden, sollte ein Filter zum Einsatz kommen, wenn Sie kein neutrales Wasser verwenden können. Dazu kommen Wasserfilter zum Einsatz, die auf den Ansaugschlauch des Wassers im Wassertank gesteckt werden. Diese Wasserfilter haben in der Regel eine Kapazität von ca. 50 Litern gefiltertes Wasser und sollten regelmäßig getauscht werden.

Übrigens, den Härtegrad des Wasser an Ihrem Wohnort erfahren Sie beim lokalen Wasserversorger. Da sich die Wasserqualität in städtischen Wasserquellen und Brunnen saisonal ändert, empfehlen wir außerdem, Ihr Wasser alle drei bis vier Monate mittels der bereits erwähnten Mess-Streifen zu überprüfen.

Unser Tipp: Gefiltertes Leitungswasser statt stilles Wasser aus dem Supermarkt

Immer wieder wird unter Kaffeeliebhabern wild diskutiert, ob stilles Wasser aus dem Supermarkt oder normales Leitungswasser für den Espresso empfohlen wird. Wir stellen uns da ganz klar auf die Seite des Leitungswassers. Für uns gibt es keinen Grundt, in (PET-)Flaschen abgefülltes Wasser zu verwenden, welches in der Regel nicht aus der Region stammt.

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Wenn man den Härtgrad des eigenen Leitungswassers am Wohnort kennt, ist es ein leichtes, entweder über einen Brita-Filter, einen fest installierten Ionentauscher oder einen Aufsteckfilter im Wassertank den idealen Härtgrad von 7°dH zu erreichen. Wie schon erwähnt ist der Verschnitt von destilliertem Wasser von der Tankstelle und dem lokalen Leitungswasser eine weitere Möglichkeit, das perfekte neutrale Espresso-Wasser zu verwenden.

Genießen Sie Ihren Espresso und schenken Sie dem Wasser die Aufmerksamkeit, die es verdient.

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista