Bevor wir Ihnen erklären, was die wichtigsten Arten der Kaffeeaufbereitung sind, müssen wir Ihnen noch etwas mehr Hintergrundwissen geben. Die Kaffeebohnen, so wie Sie sie kennen, sind in der ungerösten Form die Kerne der Kaffeekirsche. Diese wiederum sind die Früchte des Kaffeebaumes.

Um nach dem Pflücken der Kaffeekirsche an die Kaffeebohnen heran zu kommen, gibt es drei Methoden, die wir Ihnen hier vorstellen.

Die drei hauptsächlichen Verarbeitungsmethoden von Kaffee

Schnell zusammengefasst unterscheidet man die folgenden Verfahren:

• "Natural": Naturbelassen - es werden keine Schichten der Kaffeekirsche entfernt. Die komplette Frucht wird getrocknet.
• "washed": Nasses Verfahren - Schale, Fruchtfleisch und Schleimhaut werden mit Wasser und Fermentation entfernt. Dieses Verfahrend wird auch "fully washed" genannt. Dies ist die konventionelle Form der Verarbeitung von Arabica-Kaffee, die in den meisten Teilen der Welt verwendet wird. Bei diesem Verfahren wird der Schritt der Fermentation zu übersprungen.
  
  Durch den Einsatz einer Entpulpers (dem Fruchtfleischentferner), der mit hohem Wasserdruck arbeitet, können alle Schichten der Kaffeekirsche von der Kaffeebohne entfernt werden. Dieser Prozess wird "pulped natural" genannt.
• "Honey processed": Honig-Prozess - Haut und Fruchtfleisch werden entfernt, aber der Schleim des Fruchtfleisches (Honig) bleibt teilweise oder ganz zurück.

Wie Sie gelesen haben, unterscheiden sich die drei Verfahren der Kaffeeaufbereitung vor allem durch die Anzahl der Schichten der Kaffeekirsche, die vor dem Trocknen entfernt werden.

Der Schichten einer Kaffeekirsche

Bildquelle: Deutscher Kaffeeverband

Die drei Aufbereitungsarten von Kaffee im Detail

Natural: Die natürliche Kaffeeaufbereitung

Dies ist die am einfachsten zu erklärende Methode: Die Kirsche wird vom Strauch gepflückt und komplett getrocknet. Dies ist die älteste Methode, Kaffee zu trocknen. Sie wird heute vor allem in Äthiopien und Brasilien angewendet. Und in Kaffeeanbauregionen, in denen wenig Wasser zur Verfügung steht.

Die Trocknung kann bis zu vier Wochen dauern. Dabei ist es sehr schwierig, sicherzustellen, dass weder schimmelige noch andere unerwünschte Aromen in die Bohnen gelangen. Die natürliche Kaffeeaufbereitung funktioniert nur in sehr trockenen Klimazonen oder wenn sie durch mechanische Trocknung ergänzt wird. Dabei wird heiße Luft durch die Bohnen geleitet, um sie schneller und kontrollierter zu trocknen.

Durch das Trocknen des Kaffees in der Frucht bleiben viele der Fruchtaromen in den Bohnen erhalten. Sie werden feststellen, dass auf diese Weise verarbeitete Kaffees oft sehr fruchtig schmecken. Das Fruchtfleisch wird nach dem Trocknen der Kirschen mechanisch entfernt ("Dry Milling").

Washed: Die gewaschene Aufbereitung

Bei dieser Methode wird die Haut der Kaffeekirsche mechanisch mit einer speziellen Maschine, dem sogenannten Entpulper, entfernt.

Anschließend werden die Bohnen in Fermentationstanks gefüllt, bis die natürliche Schleimschicht auf der Kaffeebohne nicht mehr klebrig ist. Der Zucker im Schleim wird während des Fermentationsprozesses abgebaut. Je nach Fermentationsmethode dauert dies zwischen 12 Stunden und sechs Tagen. Es ist sehr wichtig festzustellen, wann die Fermentation beendet werden muss. Überfermentierter Kaffee schmeckt sauer und ist im Rohkaffee unerwünscht.

Wenn die Klebrigkeit des Schleims verschwunden ist, werden die Reste des Schleims mit reichlich Wasser abgewaschen. Dabei werden riesige Mengen Wasser verbraucht, die man heutzutage jedoch immer mehr zur erneuten Nutzung aufbereitet. Diese Methode wurde im 19. Jahrhundert entwickelt und wird auch als "nasse Aufbereitung" bezeichnet.

Die kontrollierte Fermentation der Schleimstoffe verleiht dem Kaffee einen gewissen Säuregehalt, der in der Tasse verbleibt. Durch das Waschen der Bohnen direkt nach der Fermentation wird jedoch ein Großteil des Fruchtaromas und der Säure entfernt. Was bleibt, sind die subtileren Aromen des Kaffees neben einer guten Portion Säure.

Pulped natural: Die natürliche Entpulpung

Die natürliche Entpulpung, dem Entfernen des Fruchtfleisches, ist eine in Brasilien übliche Verarbeitungsmethode. Die natürliche Entpulpung ähnelt der gewaschenen Aufbereitung. Allerdings mit der Ausnahme, dass die Schleimschicht mit Hilfe hohen Wasserdruckes entfernt wird. Dadurch wird der Fermentationsprozess gänzlich übersprungen.

Das Verfahren verbraucht viel weniger Wasser als das nasse ("washed") verfahren, weshalb es manchmal auch als Halbtrockenverfahren ("semi-washed") bezeichnet wird. Da es keine Fermentation gibt, besteht ein geringeres Risiko einer Über-/Unterfermentation, wodurch die geschmackliche Struktur gestärkt wird. Leider neigt der Geschmack ohne Fermentation dazu, zwar kraftvoll, aber dennoch fade zu sein. Aus diesem Grund wenden die Kaffeebauern diese Methode nicht bei Premium-Kaffeesorten an.

Honey processed: Der Honig-Prozess

Der Honig-Prozess von Kaffee hat natürlich nichts mit Bienenhonig zu tun, auch wenn es der Name vermuten lässt. Es geht immer noch um die Aufbereitung von Kaffeebohnen.

"Honey processed coffee" ist vor allem in Costa Rica in aller Munde. Mittlerweile hat er sich auf alle anderen zentralamerikanischen Länder ausgedehnt.

Die Schleimhaut der Kaffeekirsche ist, wie bereits erwähnt, klebrig und schleimig. Deshalb wird sie manchmal auch als "Honig" bezeichnet. Während des Honig-Prozesses wird der Kaffee getrocknet, wobei ein Teil oder die Gesamtheit des Schleims auf der Pergamenthaut, die die Bohne umhüllt, zurückbleibt. Die Kaffeekirschen werden gepflückt, sortiert, entschleimt und dann für verschiedene Zeiträume in Trockenhöfe oder -beete gebracht.

Da in der kurzen Zeit, die der Schleim zum Trocknen benötigt, ein wenig Fermentation stattfindet, weisen so verarbeitete Kaffees etwas mehr Säure auf als Pulped Naturals (druckgewaschene) Kaffees. Grundsätzlich haben Sie aber deutlich weniger Säure als gewaschene oder in der Frucht getrocknete Kaffees.

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Unser Fazit

Der Kaffeekenner kann oft schon an der Beschreibung der verwendeten Rohkaffees einer Kaffeemischung erahnen, welchen Geschmack er in der Tasse zu erwarten hat. Wichtig dabei sind natürlich die Hinweise auf die verwendeten Aufbereitungsmethoden. Vorbildlich beschreibt z.B. Omkafe die Aufbereitungsmethoden seiner Rohkaffees in der Espressomischung Ariva Origins. Auf jeden Fall ist es ein spannendes Thema, welches viel Hintergrundwissen zum Geschmack von Kaffee liefert

Ihr

Johannes Lacker
zert. SCA Barista